El pasado viernes 24 de febrero se dio por terminada una nueva edición (la XV) del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Como viene siendo habitual, tras meses de teoría y práctica los alumnos se enfrentaron a una jornada de clausura en la que presentaron y defendieron sus trabajos finales de investigación. Un curso que vuelve a demostrar no solo que sigue en clara progresión en la calidad de las áreas impartidas, como las prácticas en elaboración de helados que tuvieron lugar recientemente, sino también en el nivel de los trabajos presentados. En su conjunto, este año el Curso de Experto marca un salto cualitativo con propuestas variadas y de nivel que sorprendieron a todos. En este sentido no fue fácil escoger a quién debía corresponder en esta ocasión el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios, que comporta la concesión del título acreditativo, la publicación del trabajo en Arte Heladero y un año de suscripción a la revista. 

Tras la deliberación, algunos profesores del Curso de Experto y sus responsables, Juan Mora y Salva Maestre, el presidente de Anhcea, Marco Miquel, y el director de la revista Arte Heladero, Luis Concepción, decidieron otorgar por unanimidad este premio a Luis Luque por el trabajo tutorizado por el docente José Luis Todolí “Avances en el helado vegano”. Luque fue capaz de ir más allá de los resultados a los que suele llegar un número creciente de profesionales que está interesado en una tendencia muy en boga, un tema que además ha sido tratado intensamente en los trabajos fin de estudios del Curso otros años y que en la revista comienza a tener una literatura extensa. Así no solo demostró su dominio sobre el estado de la cuestión del veganismo en heladería, sino que además desarrolló una interesante reflexión en torno a la relación entre veganismo y una tendencia aún mayor, la de la sostenibilidad. La guinda de este trabajo fue la parte práctica, el desarrollo de las recetas, que se circunscribió sabiamente a un solo tipo de helado, el de vainilla, a través de pruebas realizadas con distintas bebidas vegetales y formulaciones.

Al término de la jornada la valoración de los responsables del Curso no se hizo esperar. “Cada vez es mayor el nivel de preparación con el que acceden al curso los alumnos. Además el nivel de excelencia de los Trabajos Fin de Estudios ha sido sin duda el mayor de sus quince ediciones. Se han introducido estudios multidisciplinares relacionados con la salud, las tecnologías, la economía y la organización del obrador, entre otros”, señala Juan Mora. Salvador Maestre añadió que la jornada de clausura ha sido el broche de oro para una edición muy buena del Curso de Experto, en la que se continúan explorando nuevas fórmulas para mejorar la calidad nutritiva de los helados. Finalmente, el presidente de Anhcea, Marco Miquel, coincide en este balance tan positivo y destacó, sobre todo, la “capacidad sobresaliente de los estudiantes para aplicar las habilidades y conocimientos adquiridos durante el Curso. A juzgar por el esfuerzo, el compromiso y los resultados conseguidos, no dudo que tanto los alumnos como sus Trabajos Fin de Estudios tendrán un gran impacto en el sector”. 

Relación de alumnos y trabajos presentados:

  • Juan Manuel Albelda Martín: Helados más saludables.
  • Juan Pablo Colubri: Desarrollo de una app para la preparación de helados.
  • Alejandro De Miguel Acero: Fermentados en la heladería, nuevas propuestas.
  • Saray Fornes Martínez: Sorbetes 100 % fruta.
  • Sebastien-Alain Goel Sala: Helados veganos proteicos y otros productos helados para el día a día del deportista.
  • Alma Cristina Gutiérrez Orozco: Maridaje de helados con vinos, alimentos y toppings.
  • Luis Luque de Lucas: Avances en el helado vegano.
  • José Manuel Marcos Candela: Marketing emocional.
  • Frida Carolina Mendoza Cruz: Helado vegano elaborado con grasa vegetal baja en saturados, bajo en calorías y libre de azúcares.
  • Carmen Gloria Morón Marín: Evaluación del análisis de riesgo microbiológico en la elaboración artesanal de helados como parte de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  • Enrique Pacheco Serrano: Sistemas de envasado inteligente para helados.
  • Antonio José Sánchez Fernández: Metodología de trabajo aplicado a un obrador de heladería artesanal.
  • María José Sirvent García: El helado artesano como alimento cerebroactivo.