Tras una dilatada experiencia en la cocina y la pastelería, el polivalente Roberto Cortez se enfrenta ahora a un nuevo reto. Consiste en plasmar sus emociones a través de la paleta, el polo de tradición mexicana que el estadounidense quiere llevar al terreno de la creatividad más personal.

En la actualidad se encuentra embarcado en uno de sus proyectos más ambiciosos y originales, la elaboración de un segundo libro que llevará por título Emotional Delicacies y que contiene espectaculares paletas como Darkness of the Alchemist Ovum. En Arte Heladero 191, Cortez desvela cómo se inspiró para crearla: “Si la definición de alquimia es la de un proceso aparentemente mágico de transformación, creación o combinación, un alquimista será entonces una persona que transforma o crea algo a través de un proceso aparentemente mágico. Los símbolos del alquimista se enseñan como una parte de la estructura de aprendizaje de estos procesos tan singulares. En la Antigüedad su práctica se centraba en algo tan concreto como la capacidad de transformar metales simples en oro. En general, la alquimia encierra una larga historia de, al menos, 2.500 años, en los que ha ido combinando elementos de ramas muy dispares de la ciencia y la filosofía. Siempre me han fascinado como a un niño estas historias sobre la alquimia, así como el folklore que las suele acompañar. Parece como si, de alguna manera, esta clase de magia y la idea de ser alquimista revolotearan en mi cabeza con resultados pretenciosos. Esta paleta rinde homenaje a esta alquimia tantas veces soñada a través de ingredientes gastronómicos y su interpretación a través del helado en esta receta”.

Semifrío de sabayón y manteca de cacahuete

  • 162 g yemas de huevo
  • 130 g azúcar orgánico
  • 15 g glucosa
  • 128 g manteca de cacahuete cremosa
  • 3 g gelatina, hidratada en agua fría 3 veces
  • 228 g nata montada a picos suaves

Batir hasta punto de cinta las yemas de huevo, el azúcar y la glucosa. Poner al baño maría a medio fuego y continuar batiendo hasta alcanzar los 80ºC. Pasar por un chino, agregar manteca de cacahuete y batir ligeramente en tres tiempos para asegurar una emulsión cremosa. Añadir la gelatina diluida. Verter sobre la nata montada y mezclar bien. Llenar los moldes de paleta. Abatir al menos 6 horas o toda la noche.

Este componente se inspira en la técnica del sabayón italiano, no en su sabor. De ahí que no incluya el típico vino de Marsala, pero sí reproduzca el montado de las yemas con azúcar al baño maría.

Baño de chocolate brillante

  • 240 g nata
  • 290 g agua
  • 360 g azúcar
  • 120 g cacao en polvo
  • 14 g gelatina, hidratada en agua fría 3 veces

Hervir la nata, el azúcar y el agua en un cazo de mediano tamaño. Añadir el cacao en polvo y calentar a 103ºC o hasta que el glaseado tenga 65º Brix. Reservar y dejar enfriar hasta los 60ºC. Agregar la gelatina y mezclar hasta que esté totalmente diluida. Pasar por el chino y utilizar a 38ºC.

Otros

  • cacahuetes tostados (sobre el fuego)
  • sal azul de Persia o flor de sal

Montaje

Desmoldar y bañar a 38ºC. Decorar la parte superior de la paleta con cacahuetes tostados y sal azul de Persia.