Asesoramiento y formación son dos caras de una misma moneda en el mexicano Gustavo Barbabosa. Un trabajo que pasa por moverse con soltura en la intersección entre la heladería y la pastelería, buscando formatos de bocado atractivos como la monoporción. Un buen ejemplo de esto es Monoporción de Verano, cuya receta salió publicada en Arte Heladero 182.
Sorbete de frambuesa con lichi
- 1.674 ml agua
- 30 ml zumo de limón
- 44 g neutro Prestige Fruta
- 600 g sacarosa
- 21 g azúcar cítrica (azúcar de limón)
- 302 g dextrosa
- 309 g glucosa polvo 30 DE
- 790 g puré de lichi
- 730 g puré de frambuesa
Calentar el agua junto con el neutro, el azúcar, la dextrosa, la glucosa, previamente mezclados, para realizar un jarabe. Enfriar dicho jarabe hasta 20ºC y agregar el puré de lichi junto con el puré de frambuesa. Mantecar y agregar el jugo de limón durante la primer fase de mantecado. Reservar.
Parámetros
Azúcar: 29.94%
Sólidos Totales: 32.47%
PAC: -15,24%
POD: 23.68%
Crema de lavanda
- 2.500 g leche entera
- 45 g hoja de lavanda
- 114 g nata 35% MG
- 674 g queso Mascarpone
- 138 g leche en polvo desnatada
- 67 g neutro Prestige Leche
- 505 g azúcar
- 253 g dextrosa
- 158 g glucosa en polvo 30 DE
- 46 g proteína Láctea
- 45 g inulina
Calentar la leche junto con las hojas de lavanda hasta 85ºC. Colar y agregar el neutro, el azúcar, la dextrosa, la glucosa y la inulina, mezclados previamente. Descender la temperatura de la mezcla y cuando alcance 70ºC añadir la nata y el queso Mascarpone. Cuando la mezcla esté en 40ºC incorporar la leche en polvo desnatada junto con la proteína láctea. Mantecar y reservar.
Parámetros
Grasa: 9,88%
Proteína: 5,79%
Azúcar: 20,01%
Sólidos Totales: 42,33%
PAC: -15,13%
POD: 17,35%
Esponja de limón
- 180 g huevos
- 230 g azúcar
- 2 g sal
- 10 g ralladura de limón
- 100 g nata 35% MG
- 180 g harina
- 3 g levadura
- 60 g mantequilla
Batir los huevos con el azúcar a velocidad media. Agregar la mezcla de sal, levadura y harina tamizados. Añadir la ralladura de limón y mezclar de manera envolvente. Agregar la nata y la mantequilla fundida y terminar de mezclar. Hornear a 180ºC durante 8-10 minutos.
Pintura
- manteca de cacao
- color púrpura
Fundir y mezclar.
Otros
- glaseado neutro
montaje
En el molde del interior o núcleo verter sorbete de frambuesa con lichi y abatir.
En el molde más grande de monoporción, empezar a rellenar con una primera capa de crema de lavanda. Colocar el núcleo y continuar rellenando con crema de lavanda. Abatir y desmoldar. Pintar con la manteca de cacao y el color púrpura y colocar sobre la esponja de limón. Decorar con tres gotas de glaseado neutro y un pedazo de hoja de oro comestible.