Con la premisa de ofrecer algo más que sorbetes de fruta para los intolerantes a la lactosa y los veganos, Pere Vila (Setè Gel) ha introducido este año una nueva línea de helados de frutos secos con bebida de soja, entre los que destaca la avellana. A través de una base blanca con leche de soja se consigue un helado más fresco y ligero en boca, con interesantes notas a galleta y vainilla.
Helado de avellana con bebida de soja
- 2.513 g bebida de soja
- 38 g inulina
- 100 g glucosa deshidratada 29 DE
- 180 g dextrosa
- 20 g estabilizante
- 500 g sacarosa
- 400 g pasta de avellana
Total: 3.750
Calentar la bebida de soja a 40ºC. Seguidamente incorporar el estabilizante y la inulina mezclados con los azúcares y, a continuación, la pasta de avellanas. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente a 4ºC y dejar madurar entre 8 y 10 horas antes de mantecar.
Rellenar moldes de silicona en forma de semiesfera y abatir a -30ºC.
Comentario técnico
Se ha añadido fibra inulina para que el helado gane en cuerpo y cremosidad. Al sustituir la leche de vaca por la bebida de soja, que tiene menos proteínas, el helado pierde estas características que compensaremos con la inulina.
Decoración semiesfera
Crumble
- 125 g harina de algarroba
- 125 g cacao en polvo 22
- 250 g azúcar moreno
- 250 g almendras trituradas
- 250 g margarina vegetal
Mezclar todos los ingredientes y pasar el rodillo hasta conseguir una plancha de un centímetro de grosor. Hornear a 180ºC, 15 minutos.
Crujiente de espelta inflada
- espelta inflada
- azúcar
Calentar azúcar en un cazo hasta que se funda. Verter la espelta inflada, mezclar y con la ayuda de dos cucharas hacer bolas. Dejar enfriar y reservar.
valores
POD: 20
PAC: -11,13
Grasas: 7,75
Sólidos Totales: 35,86
montaje
Trocear el crumble y rellenar un molde tubular hasta una altura de un centímetro. Desmoldar el helado y colocar la semiesfera sobre el crumble. Retirar el tubo y decorar el helado con el crujiente de espelta inflada.