El kakigori es un hielo raspado de tradición japonesa que se acompaña de siropes y que en los últimos años se ha puesto de moda en todo el mundo. El sirope es un elemento clave de este tipo de elaboración porque, además de contrastar con la delicada textura del hielo raspado, también aporta sabor. De ahí que si se quiere ofrecer un kakigori realmente de inspiración nipona sea fundamental estudiar el tratamiento de los siropes artesanos de este país. En el caso de Ken y Takashi Ochiai, pioneros en dar un paso más allá en esta dirección, se parte de un jarabe base que después se adapta al tipo de sirope que se va a elaborar, algo que depende de la temporalidad de la fruta. Es el motivo por el que en este kakigori de fresa existen dos recetas de sirope, que publicamos en Arte Heladero 176; una para cuando se está en la temporada de la fresa, y otra para todo el año, independientemente de esta temporalidad.
Jarabe base
- 800 g agua
- 330 g azúcar granulado
- 60 g azúcar de remolacha
- 2 g azúcar moreno
- 160 g glucosa
- 0,4 g gelatina en polvo
- 0,7 g agar agar en polvo
Encender el fuego y disolver las gelatinas en el agua. Agregar glucosa y fundir. Incorporar los azúcares de remolacha y moreno y disolver. Cuando hierva, apagar el fuego enseguida. Añadir azúcar granulado y fundir. Enfriar a 80ºC y guardar en recipiente esterilizado, hermético, a 4ºC.
Sirope de fresa
Receta para todo el año
- 150 g fresas naturales
- 100 g pulpa de fresas (10% de azúcar)
- 150 cc jarabe base
- 65 g compota de frambuesas
Cortar la mitad de las fresas naturales en láminas y verterlas en el jarabe base. Calentar a fuego medio. Añadir la compota de frambuesas y fundir. Cuando hierva apagar el fuego. Mezclar en batidora junto con la pulpa y la otra mitad de fresas naturales. Batir hasta que adquiera la textura deseada. En Ochiai, no se acaba de batir para que se note la textura de la fresa natural.
Receta para cuando la fresa está en temporada y es más dulce
- 250 g fresas naturales
- 150 cc jarabe base
- 60 g compota de fresa
Cortar la mitad de las fresas y hervir con jarabe base. Añadir la compota de fresa y fundir. Mezclar en batidora. Agregar la otra mitad de las fresas y continuar batiendo hasta obtener la textura deseada.