Arte Heladero continúa tendiendo puentes entre la formación y el oficio para que las investigaciones más notables del Curso de Experto Universitario en Helados Artesanos lleguen al máximo número de profesionales. Por esta razón, prosigue reconociendo la excelencia a través del Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios.
El Premio correspondiente a 2021, que exponemos en detalle en Arte Heladero 205, fue a parar a Margarita Hernández, de la Heladería Delnano en Alicante. Su trabajo se centra en la etiqueta limpia, un movimiento que plantea la necesidad de buscar recetas más sencillas y fácilmente comprensibles por el consumidor, donde los ingredientes más ultraprocesados puedan ser sustituidos. Y todo sin restar valor a un helado que siempre debe ser de gran calidad sensorial. El trabajo pone el foco en la búsqueda de alternativas al neutro convencional en una de las recetas más sencillas, el helado de nata. Una comparativa en la que recurre a otro tipo de estabilizantes, sin aditivos emulsionantes.
La etiqueta limpia o Clean Label es una tendencia que ha ganado relevancia en los últimos años en el sector de la alimentación. Pone toda su atención en el listado de ingredientes como uno de los aspectos clave en la decisión de compra del consumidor. Según explica Marta Gisbert, técnica del departamento de nuevos productos del centro tecnológico especializado en I+D+i para la industria alimentaria, Ainia, hoy en día existe una sensibilidad especial por buscar listados cortos de ingredientes, que sean lo más naturales posibles y que contengan el número mínimo de aditivos. Y es que, al parecer, una parte significativa de los consumidores desconfían de los ingredientes o términos que no conocen y pueden sentir rechazo por los ingredientes sintéticos y los números E. Uno de los grandes retos de este movimiento es que los productos con etiqueta limpia deben tender hacia la máxima simplicidad y naturalidad posibles sin disminuir la calidad sensorial y la seguridad alimentaria. Y, por si fuera poco, se deben cumplir estos requisitos sin aumentar el coste del producto. No hay que olvidar tampoco el marco legal en el que se mueve esta tendencia. En este sentido, si bien el etiquetado de productos está legislado, todavía no existe una regulación específica ni una certificación oficial sobre la etiqueta limpia.
El movimiento clean label es el protagonista del trabajo de Margarita Hernández, Premio Arte Heladero 2021 al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. En esta investigación se defiende que este movimiento puede aportar una mayor trasparencia y honestidad a la heladería y en la manera de informar de sus productos al cliente. En realidad, la etiqueta limpia abarca una amplia gama de conceptos, incluyendo aspectos como si la cadena de suministro se realiza en orden a una ética, si la empresa proveedora es socialmente responsable, y si el ingrediente es orgánico o de cultivo local. Pero Margarita no entra en estos últimos criterios que comportarían una exploración de la trazabilidad de la materia prima utilizada en la elaboración del helado, con el objeto de hacerlo más viable y acotar mejor el tema.
Cuando abrió su Heladería Delnano en Alicante, tenía claro que había que diferenciarse con un helado artesano que debía representar un poco la vuelta a los orígenes de este oficio, con una composición del helado que en su mayor parte es de origen natural. En esta línea, el objetivo del trabajo es adaptar sus recetas para que se aproximen al máximo a lo que se espera de un helado de etiqueta limpia, es decir, “utilizando una lista de ingredientes corta, con materias primas naturales y reconocibles, intentando al mismo tiempo limitar al máximo la utilización de aditivos con números E. Por un lado, busco la honestidad y el respeto hacia el cliente y, por el otro, las bondades de un helado de calidad que proporcione bien-estar y sensaciones placenteras”, reconoce.
Más detalles de esta trabajo y la receta de estos cuatro helados en Arte Heladero 205
