En Arte Heladero 192, el chef italiano Andrea de Bellis, que se ha formado con grandes chefs nacionales como Ferran Adrià, Paco Torreblanca y los hermanos Roca, presentó estos milhojas de Ikea con una idea clara: hacer cuantos tubos quieras con los helados y sorbetes que escojas y conservarlos a -18ºC.

Elementos pasteleros como el gel, el praliné y la ganache son complementos con los que se decoran los tubos. Además, estos helados y sorbetes se han trabajado a partir de una de las metodologías habituales de la gelateria italiana y de firmas como Carpigiani. Se parte, así, de un almíbar base al que a medida que se van añadiendo los ingredientes que aportan sabor se va compensando la receta con azúcares como la dextrosa y con grasas como la nata.

Hojaldre invertido

  • 300 g harina W 280
  • 128 g mantequilla
  • 4 g sal
  • 140 g agua
  • 300 g mantequilla
  • 128 g harina W 280

Formar una masa con la harina, la mantequilla, la sal y el agua. Reservar en nevera una hora. Amasar la segunda mantequilla y la segunda harina y estirar con laminadora. Envolver la primera masa dentro de la segunda y dar dos pliegues simples y dos dobles. Reservar en nevera una hora más y estirar a 2 mm de grosor. Cortar y enrollar sobre un tubo de acero de 11 cm de largo y 2 de ancho. Insertar en un tubo de 11 cm de largo y 3 de ancho, hornear a 190ºC de 15 a 20 minutos.

Avellana caramelizada

  • 570 g avellana tostada
  • 285 g azúcar
  • 145 g agua
  • sal
  • manteca de cacao

Realizar un jarabe con el agua y la sacarosa, llevar a 116ºC y añadir las avellanas tostadas y templadas. Garrapiñar, añadir sal y manteca de cacao.

Praliné de avellana

  • 500 g avellana tostada
  • 500 g caramelo

Realizar un caramelo en seco, añadir las avellana tostadas e enfriar sobre un tapete de silicona, triturar finamente.

Gel de frambuesa

  • 900 g puré de frambuesa
  • 50 g fructosa
  • 40 g zumo de limón
  • 3 g ralladura de lima/ limón
  • 7 g heladina en polvo*
*Producto a base de polvo de cacao, sustituyendo la manteca de cacao por grasas vegetales de alto punto de fusión, que proporcionan resistencia al ablandamiento.

Mezclar todos los ingredientes excepto la heladina.Calentar a 40ºC y añadir la heladina rehidratada

Ganache de vainilla y caramelo

  • 450 g nata 35% MG
  • 24 g dextrosa
  • 24 g glucosa líquida 44 DE
  • 500 g chocolate caramelizado
  • 1 g sal
  • 1 1 g vainilla

Mezclar todo en un robot. Calentar a 40ºC y emulsionar

Sorbete de chocolate

  • 575 g agua
  • 195 g sacarosa
  • 25 g dextrosa
  • 5 g neutro fruta
  • 30 g cacao 22-24%
  • 170 g chocolate negro 70%

Realizar un jarabe con el agua, los azúcares, el cacao y el neutro. Emulsionar con el chocolate, enfriar y mantecar.

Sorbete de mango

Jarabe al 50%
  • 485 g agua
  • 350 g sacarosa
  • 104 g jarabe de glucosa en polvo
  • 55 g dextrosa
  • 6 g neutro

Pasteurizar 90ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Conservar en cámara de 4 a 5 días máximo.

Sorbete 
  • 400 g puré de mango 20ºbrix
  • 420 g jarabe al 50%
  • 10 g zumo de lima
  • 170 g agua

Mezclar todos los ingredientes en frío y pasar por batidora de mano. Mantecar y congelar en tubos de acero inoxidable.

Helados

Base blanca
  • 673 g leche entera
  • 33 g leche desnatada en polvo
  • 104 g nata
  • 137 g sacarosa
  • 15 g dextrosa
  • 33 g jarabe de glucosa en polvo 38 DE
  • 5 g neutro crema

Mezclar los ingredientes y pasteurizar a 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC.

Helado de vainilla

  • 885 g base blanca
  • 25 g pasta de vainilla
  • 90 g nata

Mezclar los ingredientes y pasar por la batidora de mano. Mantecar y rellenar tubos de acero inoxidable. Abatir.

Helado de avellana

  • 895 g base blanca
  • 90 g pasta de avellanas
  • 15 g dextrosa

Mezclar los ingredientes y pasar por la batidora de mano. Mantecar y rellenar tub

Montaje

Desmoldar los tubos de hojaldre, así como los de helados y sorbetes. Insertar los tubos de helado y sorbete en los tubos de hojaldre. Colocar una la avellana encima de todos los tubos e ir decorando alternativamente con gel, praliné y ganache.