A partir de una crema helada de coco, Emmanuel Ryon realiza un Milkshake de coco con azúcar moscabado, leche y cubitos de hielo. Remata este exótico batido con una espuma de té verde Matcha, realizada con sifón. El coco y el té verde Matcha son algunos de los ingredientes y combinaciones que Ryon ha encontrado en sus múltiples viajes por el mundo, en los cursos y asesoramientos. Una faceta irrenunciable de su perfil profesional, que combina con su rol de propietario y heladero de la que puede considerarse una de las heladerías más vanguardistas de París y, por extensión, de Francia.
Crema helada de coco
- 500 g leche
- 300 g nata 35% MG
- 400 g puré de coco
- 160 g azúcar sémola
- 60 g glucosa atomizada
- 70 g leche en polvo 0% MG
- 5 g estabilizante
Llevar a ebullición, la leche, la nata. Agregar el azúcar sémola, el estabilizante, la glucosa atomizada y la leche en polvo previamente mezcladas. Calentar el conjunto a 85ºC. Incorporar el puré de coco. Batir. Enfriar rápidamente a 4ºC. Dejar madurar 4 horas mínimo. Batir y mantecar.
Milkshake de coco
- 125 g leche
- 125 g crema helada de coco
- 10 g azúcar moscabado
- 45 g cubitos de hielo
Batir todos los ingredientes.
Sifón de té verde Matcha
- 250 g leche
- 250 g nata
- 100 g yemas de huevo
- 15 g té verde Matcha
Llevar a ebullición la leche y la nata. Verter la mezcla sobre las yemas. Calentar a 85ºC. Incorporar el té verde Matcha y batir. Enfriar rápidamente a 4ºC. Verter la preparación en un sifón. Hacer una carga y dejar en la nevera mínimo 1 hora.
montaje
Llenar ¾ de un vaso con el milkshake de coco. Acabar de llenar con el sifón de té verde Matcha.