En la intersección entre su pasión por el gelato italiano y su afición a la gastronomía japonesa se encuentra el mochi helado. Un producto de moda en algunas de las ciudades más cosmopolitas del mundo y que admite múltiples combinaciones entre la piel glutinosa de la masa de mochi y el interior helado. En este mochi, Gabriele Riva introduce el efecto coulant para dar con uno de los mochis más espectaculares en montaje. Un producto que esconde un interior líquido de caramelo toffee.
Masa de mochi
- 300 g harina de arroz
- 2 g claras de huevo en polvo
- 300 g agua
- 2.000 g azúcar superfino Johakuto
- 150 g jarabe de glucosa
- 2 g yuzu liofilizado en polvo
- 5 g sal Shio koji
Cocer la harina de arroz con el agua y la clara de huevo durante 50 minutos hasta conseguir un gel. Mixar añadiendo el azúcar poco a poco. Agregar la glucosa, el liofilizado y la sal. Reservar cubierto con film. Refrigerar y reservar.
Enrollar la masa de mochi muy fina para cubrir el interior y cerrar usando los dedos. Congelar.
Helado de nibs de cacao
- 1767 g leche entera
- 504 g nata
- 132 g leche en polvo desnatada
- 120 g dextrosa
- 444 g sacarosa
- 12 g estabilizante
- 100 g nibs de cacao
Calentar la leche, la nata y los nibs y a 30ºC añadir la leche en polvo. A 40ºC incorporar la dextrosa. Agregar la sacarosa mezclada con el estabilizante y sin dejar de remover llevar todo a 82ºC.
Enfriar en un baño maria inverso, mixar y dejar madurar toda una noche. Mantecar.
Llenar moldes de silicona e insertar el interior de caramelo toffee. Poner más helado y sellar bien con una espátula. Congelar.
Interior de caramelo toffee
- 250 g sacarosa
- 250 g nata 35% MG
Caramelizar el azúcar hasta los 195ºC. Retirar del fuego inmediatamente y desglasar con la nata poco a poco. Colar a través de un chino y con un dosificador llenar pequeños moldes en forma de cúpula. Congelar.