Tras más de 10 años dedicado a la formación en pastelería y al asesoramiento heladero para grandes compañías por todo el mundo, el MOF Glacier David Wesmaël quiso darse a conocerse entre el gran público. Este rodaje en formación y asesoramiento técnico le vino como anillo al dedo para saber exactamente qué quiere y para trabajar en una nueva marca de helados de alta gama. En 2018, Wesmaël abrió en la capital francesa La Glacerie Paris. Un paso importante en su trayectoria que quiso compartir con nosotros en Arte Heladero 180 a través de recetas como estas Paletas de French Fruit.
Aunque visualmente no lo parece, esta colorida composición toma como referente al polo de tradición mexicana, la paleta. Una inspiración que no sólo es conceptual, porque también se plasma en aspectos concretos como el palo inserto que facilita su degustación. Además, Wesmaël pone el acento francés a esta especialidad mexicana a través de frutas originarias de la Francia más continental, así como también de territorios que pertenecen a departamentos de ultramar franceses, como las Islas Reunión. Una paleta o polo que tiene un montaje de corte pastelero, con recortes de helados moldeados que luego se vuelven a encajar y bañan con un glaseado transparente para realzar el color.
Sorbete de fresas silvestres
- 195 g agua mineral
- 140 g sacarosa
- 40 g glucosa atomizada
- 20 g dextrosa
- 600 g puré de fresas silvestres
- 3 g neutro
Calentar el agua e incorporar la mitad de la sacarosa junto al resto de azúcares. A 45°C incorporar el neutro mezclado con el resto de la sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Verter sobre el puré de fresas y homogeneizar. Dejar madurar 4 horas a mínimo 4ºC y mantecar.
Crema helada de plátano de Reunión
- 458 g leche entera
- 140 g sacarosa
- 30 g glucosa atomizada
- 45 g leche en polvo O%
- 280 g bananas frescas de las Islas Reunión
- 125 g nata líquida 35% MG
- 3 g neutro
- 15 g zumo de limón
Calentar la leche y la nata líquida. A 20ºC agregar la mitad de la sacarosa, la leche en polvo y los otros azúcares. A 45ºC incorporar el neutro mezclado previamente con la mitad restante de sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Agregar el puré de plátano y el zumo de limón y homogeneizar. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4ºC y mantecar.
Sorbete de manzana verde
- 225 g agua mineral
- 115 g sacarosa
- 60 g glucosa atomizada
- 20 g zumo de zumo de limón
- 600 g puré de manzana verde
- 3 g neutro
Calentar el agua e incorporar la mitad de la sacarosa y el resto de azúcares. A 45ºC agregar el neutro mezclado con la mitad restante de la sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Verter sobre el puré de manzana verde y el zumo de limón. Homogeneizar. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4ºC y mantecar.
Sorbete de mango pasión
- 188 g agua mineral
- 202 g sacarosa
- 70 g glucosa atomizada
- 240 g puré de pasión
- 290 g puré de mango
- 4 g neutro
Calentar el agua e incorporar la mitad de la sacarosa y el resto de azúcares. A 45ºC agregar el neutro mezclado con el resto de la sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Verter sobre los purés de fruta y homogeneizar. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4ºC. Mantecar.
Baño espejo
- 250 g nappage neutro
- 250 g jarabe de glucosa a 30º Brix
- 100 g jarabe a 30°B
Calentar el nappage y la glucosa a 70ºC. Agregar el jarabe y calentar a 80ºC. Colar y filmar a piel. Dejar reposar 4 horas mínimo a 4ºC. Utilizar sobre producto helado a 10ºC.
Montaje
Dentro de círculos ovales de acero inoxidable de 4 cm de largo, moldear los diferentes helados y sorbetes y congelar.
Desmoldar y recortar en diferentes formas. Disponer los helados y sorbetes en el mismo orden en los mismos moldes circulares. Dejar en reposo ligeramente para que vuelva a coger temperatura, poder insertar el palo y que se adhieran los elementos entre ellos. Congelar completamente. Desmoldar y glasear con baño espejo