Nos vamos a la Costa Azul y nos situamos en uno de sus parajes más sugestivos, Sant Joan de Cap Ferrat. Ahí, en todo un Four Seasons con vistas al mar, Florent Margaillan despliega una pastelería tan desinhibida como elegante. Amante de los formatos grandes, se ha hecho famoso recientemente por recuperar pasteles como el Napoleón, un milhojas con frutos rojos que en su caso se exhibe con un tamaño familiar XXL. Él mismo denomina a esta pastelería “hyper gourmande” y explica cómo ha detectado en su clientela una inquietud por volver a la esencia, despojando los pasteles de su aire más colorista y moldeado. Así se comporta también con su gama de frutas heladas. Productos que crujen, frutas frescas que reinan en el exterior y que se perciben con claridad en el interior, sabores nítidos, sorbetes en combinación de otras texturas y, ante todo, la modernización de todo un clásico. “Todos conocemos las frutas heladas de limón o naranja que disfrutábamos en casa de nuestros abuelos; he querido retomar el clásico y darle un aire de nobleza, con un montaje más complejo y gourmand”, asegura Florent.
Este chef, aunque relativamente joven, ha desarrollado una intensa trayectoria que le ha llevado a grandes hoteles en París e incluso a Marruecos. También ha compartido responsabilidad en el restaurante emblemático Lasserre, al lado de una de sus principales influencias, Claire Heitzler. Y no menos importante es su paso por la arena de los concursos, con la victoria en 2010 del Campeonato de Francia de Postres, y con el tropiezo del MOF pâtissier que no pudo hacer suyo. Con todo, ve en estas y otras competiciones, la oportunidad de vivir “un acelerador del aprendizaje”, que luego ha sabido poner magníficamente en práctica, no solo al frente del mencionado Four Season en Niza, sino también en numerosos libros, cursos y seminarios que ha protagonizado. De todas estas experiencias, Margaillan destaca su paso por el Royal Mansour en Marrakech, donde combatir las altas temperaturas era una prioridad. Ahí es donde nació su inquietud por ofrecer un postre refrescante y la oportunidad de utilizar el concepto de la fruta helada debidamente actualizada y adaptada a un registro mucho más elegante y delicado. El resultado se ha perfeccionado y diversificado en su etapa más reciente al frente de este Four Seasons.
En Arte Heladero 195, el chef presenta sus "Fruits Givrés":
"Creé esta gama a partir de mi experiencia en el Royal Mansour de Marrakech. Deseaba conseguir auténticos postres helados de tal manera que se pudieran disfrutar a pesar de las altas temperaturas. Me inspiré en las frutas heladas tradicionales pero quería enriquecerlas con más sabores y texturas. Una vez aquí en Cap Ferrat, me parecía obvio continuar con el mismo concepto y ampliar y diversificar la carta de frutas"
Pomelos cocidos
- 10 u pomelos
Envolver los pomelos individualmente en papel de aluminio. Cocer al horno a 180ºC durante una hora. Vaciar y dejar secar las cáscaras durante dos horas en el horno a 80ºC.
Mermelada de pomelo
Recuperar la carne de los pomelos. Cocer con el 50% de azúcar hasta la obtención de una mermelada. Cortar si fuera necesario.
Gelée de pomelo y vainilla
- 250 g agua
- 100 g azúcar
- 2 u vainas de vainilla
- 1 u pomelo (su piel)
- 2 u hojas de gelatina
- 250 g zumo de pomelo
Calentar el agua con el azúcar, infusionar la vainilla y las pieles de pomelo. Colar sobre la gelatina, añadir el zumo y reservar en frío.
Croustillant
- 130 g chocolate blanco Opalys
- 60 g manteca de cacao
- 180 g barquillo troceado feuilletine
- 120 g migas de sablé breton
- 1 u pomelo (su piel)
Fundir y mezclar todo, extender sobre una placa. Reservar en el congelador.
Sifón de lichi
- 200 g nata
- 125 g puré de lichi
- 1 u vaina de vainilla
Mezclar los ingredientes, filtrar y verter en un sifón.
Sorbete de lichi
- 1.000 g puré de lichi
- 350 g agua
- 140 g azúcar
- 70 g glucosa atomizada
- 20 g dextrosa
Calentar el agua a 40ºC. Mezclar los polvos, verter por encima en forma de lluvia. Calentar a 65ºC y verter por encima del puré. Pasar túrmix. Dejar madurar. Turbinar.
Decoración y acabado
Rebanar un pomelo fresco. Congelar y después laminar con la máquina cortafiambres. Conseguir tiras de 8 cm. Estocar cada tira entre dos hojas de papel guitarra engrasadas.
Presentación
Untar la cavidad del pomelo con medio centímetro de sorbete de lichi. Añadir a continuación una ligera cantidad de mermelada de pomelo. Introducir en el interior una cucharada de gelée, luego las supremas de pomelo y añadir el croustillant. Completar la composición con el sifón. Disponer luego por encima láminas de pomelo. Servir sobre hielo pilé.