El joven jefe de la partida de postres del restaurante Oblaka en Kaliningrado, Artem Grachev, muestra en Arte Heladero 216, el destacado papel que juega el helado en sus platos. Helados que adquieren distintas texturas y profundida de sabor gracias al nitrógeno líquido.
Compartimos a continuación la receta de un postre dedicado a Luisa de Mecklemburgo-Strelitz, una reina de Prusia que dejó una profunda huella en la historia de Kaliningrado por su entrega a los necesitados. Al parecer, le encantaban las peras y el mazapán. Es una de las razones por las cuales desde entonces el mazapán es un producto muy representativo de la ciudad de Kaliningrado.
"Como el mazapán está elaborado con almendras, realicé un crumble de almendras con canela y añadí peras en almíbar cortadas en chateau. El sorbete de frambuesa, que lleva zumo de lima, introduce una pequeña dosis de acidez en el plato, ideal para lograr el equilibrio adecuado. Además, he decorado el postre con láminas de almendra, pétalos de rosa seca y polvo de oro para destacar que es un postre en honor a una reina”, explica Grachev.
La reina de Prusia
Crumble de almendras
Receta completa en Arte Heladero #216
Ganache de mazapán
- 500 g nata 33% MG
- 30 g mazapán
- 5 g gelatina
- 160 g chocolate blanco
- 15 g jarabe de amaretti
Mezclar 200 g de la nata con el mazapán y llevar a 80oC. Mezclar la gelatina previamente hidratada, el chocolate blanco y el jarabe de amaretti y trabajar en batidora. Enfriar a 30oC y agregar 300 g de nata fría. Dejar en reposo 12 horas. Antes de aplicar la ganache montar con un robot.
Peras con anís estrellado
- 10 g anís estrellado
- 450 g peras frescas
- 300 g agua
- 100 g azúcar
En un cazo cocer el anís estrellado. Añadir agua y azúcar, llevar a ebullición y enfriar a temperatura ambiente. Cortar en château las peras en trozos muy pequeños. Dejar repo- sar 6-8 horas.
Sorbete de frambuesa
- 300 g puré de frambuesa
- 65 g leche condensada
- 3 g zumo de lima
- 2 g xantana
- 2,5 g gelatina
Llevar a ebullición el puré de frambuesa, la leche condensa- da y el zumo de lima. Añadir la xantana y hervir un minuto más. Agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar en KitchenAid con el nitrógeno líquido hasta obtener la textura deseada.
Decoración de almendras y rosas secas
- 50 g almendra laminada
- 10 g pétalos de rosa seca
- 0,01 g polvo de oro
Mezclar los dos primeros ingredientes y añadir el polvo de oro.
Montaje
En la base de un plato hondo de cristal, depositar el crum- ble de almendras. Encima escudillar ganache de mazapán. Repartir trocitos de pera con anís estrellado y colocar en el centro la quenelle de sorbete de frambuesa. Decorar con almendras y pétalos de rosas secas.
Descubre la receta al completo y estas dos creaciones de Artem Grachev en Arte Heladero #216
