Desde tierras japonesas nos visita nuevamente Hiroyuki Emori. Su pequeño fortín en las afueras de Tokio, Maison Givrée, se ha ido convirtiendo, desde su apertura en 2017, en una de las heladerías más notorias de la metrópoli. Incluso en momentos tan complicados como el actual con el azote de la pandemia, se han visto largas colas de incondicionales que no se querían perder su pastel para el Día de la Madre. En sus vitrinas conviven en armonía las cubetas de helado y las tartas heladas junto a otras especialidades más típicamente pasteleras y en las que este chef nipón ha demostrado un gran conocimiento, precisamente gracias a su periodo de formación en el Norte de Francia.

En Arte Heladero 198, Emori nos acerca alguna de sus especialidades de temporada en las que brillan con especial fuerza el innovador chocolate Ruby que está ganando cada vez más adeptos en tierras japonesas. Su carácter ácido y su tono rosado lo han convertido en un verdadero fenómeno. Aquí el chef apuesta por un socio ideal en color y matices, las frambuesas. El distinguido sabor de los lichis se equilibra con la inusual pulpa de cacao, redondeado la experiencia gustativa de esta tarta helada. Ruby frambuesa figura dentro de su colección de tartas navideñas, una elaboración con una gran salida comercial en Maison Givrée.

Delegada en Japón: Reiko Matsuno - Fotos: Haruko Amagata

Salsa amarilla

  • 152 g agua
  • 108 g azúcar
  • 140 g yemas

Mezclar los ingredientes y llevar a 80ºC.

Helado de Ruby y frambuesa

  • 600 g leche
  • 1 u vaina de vainilla
  • 100 g leche en polvo
  • 420 g azúcar
  • 40 g dextrosa
  • 100 g glucosa en polvo
  • 14 g neutro
  • 320 g nata fresca
  • 700 g chocolate Ruby
  • 400 g salsa amarilla
  • 200 g frambuesa congelada
  • 700 g puré de frambuesa

Calentar la leche y la vainilla a 40ºC. Añadir la leche en polvo y azúcares y el neutro. Llevar la mezcla a 60ºC. Añadir la nata fresca y subir a 80ºC. Verter sobre el chocolate y mezclar bien. Dejar enfriar y mezclar con la salsa amarilla, las frambuesas y el puré. Mantecar.

Sorbete Ruby frambuesa

  • 1.000 g leche
  • 200 g azúcar
  • 50 g dextrosa
  • 150 g glucosa en polvo
  • 14 g estabilizante
  • 400 g chocolate Ruby
  • 600 g puré de frambuesa

Calentar la leche a 40ºC. Añadir azúcares y estabilizante y llevar a 80ºC. Colar y verter sobre el chocolate. Mezclar con el puré y pasar por la sorbetera.

Bizcocho joconde

  • 150 g almendra en polvo
  • 150 g azúcar lustre
  • 65 g harina
  • 210 g huevos
  • 150 g claras
  • 35 g azúcar
  • 45 g mantequilla

Trabajar en batidora almendra, lustre y harina. Añadir los huevos e integrar. Realizar un merengue con las claras y su azúcar. Ensamblar ambos conjuntos y añadir la mantequilla fundida. Extender y hornear a 200ºC durante 8 minutos.

Salsa y sirope

  • 1.000 g puré de frambuesa
  • 250 g trehalosa
  • 250 g azúcar
  • 14 g gelatina
  • 50 g vinagre de frambuesa

Calentar el puré y los azúcares. Añadir la gelatina y mezclar bien. Añadir el vinagre de frambuesa.

Sorbete de lichi

  • 400 g azúcar
  • 200 g trehalosa
  • 6 g estabilizante
  • 1.250 g agua
  • 500 g puré de lichi
  • 1.500 g puré de pulpa de cacao

Calentar el agua a 40ºC y añadir azúcares y estabilizante. Llevar a 80ºC y colar. Reservar en frío. Añadir los purés de lichi y pulpa de cacao y pasar por la sorbetera. Escudillar en moldes de pequeñas esferas y congelar.

Otros elementos presentación

  • Baño de chocolate Ruby
  • Pistachos troceados

Montaje

Cortar el bizcocho joconde en anillos de 3,5x56 cm y 15 cm. Embeber con el sirope. Escudillar el helado de frambuesa-ruby y cubrir con la salsa. Colocar alrededor el bizcocho de 3,5x56 cm y congelar. Cubrir con glaseado de chocoalte y esparcir pistachos troceados. Colocar las bolas de sorbete de lichi y escudillar el sorbete de ruby con boquilla rizada en los bordes de la tarta.