Uno de los artículos más redondos dentro del monográfico Menudo Corte, publicado en Arte Heladero 153, es el del MOF 2007 Stéphane Augé. Este reconocido heladero francés propone un sándwich helado denominado Icewitch, que se presenta como un producto de impulso para ser degustado con comodidad por la calle. De ahí, por ejemplo, su formato prestado del mundo de las barritas de cereales y su baño de chocolate, que sólo cubre la mitad del producto. Y como no podía faltar en un trabajo de Augé, una degustación perfectamente estudiada y un homenaje al mítico nougat de Tours.
Bizcocho al azafrán de Touraine
- 115 g huevos
- 100 g azúcar
- 50 g miel de acacia
- 80 g nata
- 115 g harina
- 2 g levadura en polvo
- 25 g mantequilla extrafina
- 25 g aceite de nuez
- 0,4 g estigmas de azafrán
- 40 g nuez en polvo
Blanquear los huevos y el azúcar, añadir la nata y después la harina y la levadura tamizadas. A continuación, verter la mantequilla derretida y el aceite.
Moldear, espolvorear con la nuez en polvo y hornear unos 10 minutos a 160°C.
Praliné de nuez
- 55 g azúcar
- 135 g nueces
Cocer el azúcar en seco hasta obtener un caramelo. Añadir las nueces y bañarlas bien. Dejarlas enfriar sobre papel de horno, y mezclar en robot hasta obtener una textura lisa.
Nueces caramelizadas
- 60 g agua
- 30 g azúcar
- 150 g nueces picadas
- 1 g flor de sal
- 10 g mantequilla extrafina
Cocer el agua y el azúcar a 118ºC y añadir las nueces picadas. Mezclar y caramelizar. Incorporar la mantequilla y extender sobre un papel de horno. Dejar enfriar.
Helado de nueces de Touraine y licor de Montlouis
- 1 l leche
- 50 g nata
- 70 g leche desnatada en polvo
- 180 g azúcar
- 50 g dextrosa
- 12 g estabilizante
- 2 g vainas de vainilla
- 180 g praliné de nueces
- 140 g licor Montlouis
Llevar los elementos húmedos a 45°C. Añadir todos los elementos secos mezclados entre sí. Mezclar, agregar el praliné de nuez y mezclar de nuevo. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente. Agregar el licor y mantecar. Añadir como veteado las nueces caramelizadas.
Helado de miel de Touraine y peras confitadas
- 500 ml leche entera
- 125 g nata
- 75 g miel de Touraine
- 20 g leche desnatada en polvo
- 40 g azúcar
- 30 g glucosa deshidratada
- 5 g estabilizante
- 1 g vainas de vainilla
- 120 g mermelada de peras confitadas
Proceder como con el helado de nueces. Añadir la mermelada de peras a la mezcla una vez está mantecada.
Baño de chocolate con leche
- 400 g chocolate con leche
- 100 g aceite de semillas de uva
Fundir el chocolate con el aceite a 45ºC. Añadir nueces caramelizadas antes de utilizar.
montaje
En un marco, colocar primero una lámina de bizcocho. A continuación, extender una capa de helado de nueces y licor, otra capa de helado de miel y peras confitadas, y de nuevo una capa de helado de nueces y licor. Terminar con una lámina de bizcocho. Congelar.
Cortar en barras de 2 cm de ancho por 12 cm de largo. Bañar la mitad del sándwich en la cobertura de chocolate con leche y nueces caramelizadas. Colocar en caja y reservar para el servicio. Servir a -18ºC.