En #ArteHeladero197 se suceden nombres propios con helados muy personales, que han pasado por el tamiz gastronómico de profesionales con trayectorias muy distintas. Recetas meditadas que responden a maridajes bien estudiados, a técnicas precisas para extraer todo el partido posible a frutas, vegetales y especias, y que buscan una aproximación original al helado a través de su formación en otros sectores. En este sentido, presentamos 6 helados y sorbetes que son la esencia más pura de un número en el que nada se deja al azar, y en la receta menos. Una revista que muestra un horizonte de temas por explorar y de técnicas aplicables en heladería, como la extracción en frío, la impregnación, las técnicas de bañado de la bombonería y el raspado como textura siempre atractiva.
Descubre los contenidos de #ArteHeladero197
1.Sorbete de casis plein fruit
En Francia, la normativa técnico-sanitaria define la denominación “sorbet plein fruit” a aquellas creaciones que tienen en su composición, al menos, un 45% de fruta, y un 20% en el caso de frutas ácidas. Es una apelación que en los últimos años ha adquirido relevancia y que prestigia a aquellos profesionales que incluyen este tipo de sorbetes en su oferta. Iván Vázquez, el heladero de la Pastelería María Luisa de Liérganes (Cantabria) introduce este tipo de sorbetes en su atractiva gama de bombones helados. En concreto, un sorbete plein fruit de casis es el interior del polo protagonista de la portada de #ArteHeladero197. Una receta en la que Vázquez trabaja con 500 gramos de pulpa de casis en un helado de 1.000 gramos y únicamente con 285 gramos de agua. De esta manera logra un sorbete con una gran intensidad de sabor a la fruta.
2.Citrísimo
¿Alguien puede imaginarse contar en un mismo sorbete con la lima, el limón, la lima kaffir y el pomelo? Y si además se añaden microvegetales con notas cítricas y herbáceas como el cilantro Ghoa Cress, la melisa y la variedad de albahaca Limon Cress el sabor cítrico que se obtiene es mucho más amplio, variado en matices. Un sorbete fresco por definición que se beneficia de variadas técnicas de Jordi Guillem para extraer todo el partido posible de estas frutas y hierbas y del conocimiento de los microvegetales de la gastrónoma Annette Abstoss.
En este caso se aplica una impregnación en frío de la lima kaffir para que aporte aromas sutiles y frescos. Interesa también que las hierbas sean bien frescas y que transfieran esas notas herbáceas y refrescantes al sorbete. De ahí que se añadan en el último momento, triturándolas con el mix inmediatamente antes de la mantecación.
3.Un helado con personalidad, la albahaca
Como buen pastelero, Albert Roca trabaja algunos de sus helados con los referentes de la pastelería. Uno de los helados que ejemplifica mejor este itinerario profesional que cierra su círculo gastronómico con su llegada a la heladería, es el helado de albahaca. En este helado en lugar de trabajarlo sobre la base de una crema blanca y grasas lácteas, Roca infusiona la albahaca como si fuera una ganache, con chocolate blanco como “lienzo”. Fusiona así su saber hacer chocolatero con el de heladero para obtener el mejor resultado.
Una albahaca que acompaña con un toque picante de jengibre licuado y un punto cítrico con la piel de limón infusionada.
Tal y como explica Roca, esta forma de trabajar es su manera de aportar personalidad al helado con una albahaca fresca de altísima calidad, resultado de su búsqueda de pequeños productores de proximidad.
4.La infusión de hoja de higuera más aromática
José Montejano, del obrador Desucre, es un verdadero apasionado de la botánica y no duda en integrarla en algunos de sus helados y sorbetes siempre que tenga sentido y sea posible. Uno de estos casos es el helado de infusión de hoja de higuera en un postre helado que gira alrededor del mundo del higo y de todo lo que pueda aprovecharse de él.
En esta elaboración Montejano utiliza las hojas de higuera recogidas a primera hora de la mañana. Tal y como explica, tras varias pruebas ha comprobado que la infusión es menos amarga y más aromática si las hojas se recogen en esa franja horaria, antes del mediodía. En el helado, Montejano agrega también 10 gramos de zumo de limón como antioxidante.
5.Especialidades de la casa, la tortada
Versionar en helado especialidades pasteleras típicas de la casa es el camino que ha escogido Raúl Asencio para configurar una línea importante de su oferta. La tortada es una de ellas y el montaje de este helado goloso en cubeta también se inspira en la tarta original. En su composición todo gira alrededor del helado de yema tostada, al que acompaña con planchas de bizcocho de almendra sin harina calado con almíbar. Pero lo más llamativo de este helado es la decoración de la cubeta, a base puntos de merengue italiano pasados por el soplete.
El helado de panettone milanés y el de panettone de bombón son dos helados más que se inscriben en este bloque.
6.El kakigori no pasa de moda
Elaborar un kakigori a partir de un helado de chocolate es la propuesta del jefe de pastelería de elBarri, David Gil. Un tipo de helado raspado de estilo japonés que se ha puesto de moda en los últimos años tanto en las heladerías como en los restaurantes de autor, pero que parecía que últimamente empezaba a verse menos. Y sin embargo, continúa de actualidad gracias al trabajo de pasteleros como Gil, que combina a máxima velocidad helado de chocolate, hojas de gelatina e inulina en el robot de cocina para realizar después un proceso convencional de elaboración del helado.
Un helado que se marida con una salsa de naranja reducida que concentra el sabor de la fruta. Un maridaje de toda la vida entre el chocolate y la naranja, presentado de una forma totalmente diferente.