Sorbete Criollo Puertofino 75% se ha publicado en Arte Heladero 171, en un artículo de gran interés de Francesco Boccia, miembro del equipo italiano que ganó la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon 2015, que tiene un doble objetivo. Por un lado muestra cómo a través de la pastelería se pueden introducir acabados prácticos y de tendencia en un formato muy anquilosado, que además se suele preparar de forma rápida frente al cliente. Por otra parte, Boccia trabaja el chocolate en helados o sorbetes en función del perfil organoléptico de la cobertura. Así, la percepción de chocolates como Puertofino 75% (cacao) y Sur del Lago (72% y 100% de cacao) en el sorbete es más fresca y limpia; mientras que Sambirano 72% y Apurimac 100% se realzan en una base láctea.
Sorbete Criollo Puertofino 75%
- 2.200 g agua
- 450 g sacarosa
- 260 g jarabe de glucosa en pasta 62DE
- 110 g dextrosa
- 80 g yemas
- 200 g base 50 fibra
- 200 g cacao en polvo 22-24%
- 500 g Puertofino 75%
Calentar los líquidos y a 40ºC incorporar el resto de ingredientes, excepto el cacao y la cobertura. Pasteurizar a 82ºC. Enfriar la mezcla a 50ºC y añadir los chocolates. Continuar enfriando hasta 4ºC. Mantecar.