En la última edición del Máster de Heladería de la EPGB, Luca Cappelletti se centró en la pastelería helada y en una apuesta renovada del helado soft a partir de un clásico como el tiramisú.
El chef italiano, que procede de la escuela de heladería de la Carpigiani Gelato University, planteó a los alumnos trabajar desde el punto de vista creativo a partir de un referente tan universal y sencillo como el tiramisú y llevarlo al formato tarta helada. Se vieron propuestas con una misma base, el helado de mascarpone y un bizcocho suave con aceite de oliva virgen extra y chocolate negro, pero con interiores diferentes. Propuestas que mostramos en Arte Heladero 216.
Un detalle interesante es que las decoraciones son los helados y sorbetes utilizados en el interior de estas tartas heladas. Helados y sorbetes que se han trabajado con el programa Crystal para conseguir una estabilidad adecuada, tanto en el corazón de la tarta como en sus bordes.
Compartimos a continuación, en exclusiva en www.heladeria.com, la receta de esta tarta helada de tiramisú con interior de helado de avellana y glaseado de espejo blanco y de chocolate negro.
Marmoleado de avellana y mascarpone
Marmoleado de avellana y mascarpone
- 520 g leche entera 3,5% MG
- 45 g leche en polvo desnatada
- 135 g sacarosa
- 33 g dextrosa
- 42 g glucosa en polvo 38-40 DE
- 70 g yemas de huevo
- 5 g neutro
- 150 g mascarpone
Mezclar todos los ingredientes excepto el mascarpone y pasteurizar hasta 75°C, manteniendo la temperatura durante 15 minutos. Enfriar a 4ºC. Agregar el mascarpone y homogeneizar hasta que el queso esté completamente mezclado. Dejar madurar la mezcla durante la noche y mezclar con el programa Crystal de la mantecadora. Mantecar.
Bizcocho suave con aceite de oliva virgen extra y chocolate negro
- 410 g huevos
- 200 g sacarosa
- 125 g azúcar invertido
- 200 g harina débil W150
- 125 g harina de almendras
- 40 g cacao en polvo 22-24%
- 10 g levadura en polvo
- 120 g aceite extra virgen
- 245 g nata 35% MG
- 130 g chocolate negro 60%
Batir ligeramente los huevos con los azúcares, añadir la harina de almendras, la harina, la levadura y el cacao. Verter en la mezcla anterior la nata líquida y el aceite, previamente mezclado con el chocolate fundido. Extender sobre una bandeja y hornear en horno ventilado a 190ºC, de 6 a 8 minutos. Troquelar discos de bizcocho para el interior y de diámetro mayor para la base de la tarta helada.
Interior de helado de avellana
- 646 g leche entera (3,5% MG)
- 40 g leche en polvo desnatada
- 125 g sacarosa
- 22 g dextrosa
- 42 g glucosa en polvo 38-40 DE
- 5 g neutro
- 120 g pasta de avellanas
Pasteurizar todos los ingredientes hasta 75°C, manteniendo la temperatura durante 15 minutos. Enfriar a 4°C y dejar madurar la mezcla durante la noche. Aplicar el programa Crystal de la mantecadora. Rellenar un molde de silicona de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura, dejar enfriar en el abatidor durante 15 minutos y colocar encima el disco de bizcocho suave con aceite de oliva virgen extra y chocolate negro. Dejar endurecer en el abatidor a -35°C durante 2 horas.
Glaseado espejo blanco
- 15 g gelatina 200 bloom
- 75 g agua para la gelatina
- 185 g agua
- 240 g sacarosa
- 220 g jarabe de glucosa DE62
- 160 g leche condensada
- 240 g chocolate blanco
- 5 g colorante alimentario, soluble en agua
Calentar en un cazo a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Retirar del fuego, agregar la leche condensada y la gelatina previamente hidratada. Verter esta mezcla sobre el chocolate blanco en una jarra alta y estrecha, esperar unos minutos y emulsionar todo con una batidora de brazo, mientras se agrega el colorante. Dejar reposar el glaseado en la nevera durante 10-12 horas.
Glaseado espejo de chocolate negro
- 132 g agua
- 205 g sacarosa
- 205 g jarabe de glucosa DE62
- 205 g leche condensada
- 13 g gelatina 200 bloom
- 70 g agua para hidratar para gelatina
- 205 g chocolate negro
Calentar en un cazo el agua, la sacarosa y la glucosa hasta alcanzar los 103°C. Retirar del fuego, agregar la leche condensada y la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate negro, esperar unos minutos y emulsionar todo con una batidora de brazo. Dejar reposar el glaseado en el frigorífico durante 10-12 horas.
Montaje
Con el helado de mascarpone comenzar a rellenar parcialmente el molde de silicona de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura, previamente abatido. Cubrir bien los bordes del molde con ayuda de una espátula de codo. Insertar el interior de helado de avellana y el bizcocho, procurando que quede bien colocado en el centro del molde. Cubrir con más helado de mascarpone y terminar añadiendo el disco de bizcocho de mayor diámetro. Congelar durante 2 horas a -35°C.
Decoración
Desmoldar la tarta helada y situarla sobre una rejilla, encima de una bandeja de horno. Calentar el glaseado blanco y el de chocolate negro a 26°/28°C. Verter el glaseado blanco en la jarra que contiene el glaseado de chocolate negro y verter sobre la tarta helada, creando el efecto marmoleado. Cubrir por completo la tarta helada y dejar escurrir bien. Abatir la tarta helada durante 2-3 minutos. Colocar la quenelle de helado de avellana y la cinta de chocolate negro alrededor de la tarta helada.