Acercar la técnica al sabor ha sido el hilo conductor del interesante curso de heladería para la restauración que impartieron los miembros del último equipo español de la Copa del Mundo de Heladería, Albert Soler y Lluís Ribas, del 25 al 28 de octubre en la Escuela Espaisucre. El objetivo ha sido presentar a los alumnos un helado gastronómico que no esté pensado sólo para hacer el pase, un helado en el que domine el sabor por encima de los parámetros de la formulación. Cruzar las fronteras que imponen los valores y parámetros de la heladería tradicional, explica Ribas, ha sido el reto de un curso que ha finalizado con muy buen sabor de boca.
El curso ha constado de dos primeros días de explicación de conceptos para ordenar las ideas de los cursillistas, “algo a lo que no está acostumbrado la restauración”, comenta Soler. “El tercer y cuarto día nos planteamos transgredir los parámetros tradicionales, siempre con la meta puesta en el sabor”, comenta. Además de aplicar lo aprendido en la formulación de propuestas heladas plenamente contextualizadas en el ámbito de la alta cocina, los responsables de la Escuela Espaisucre, Jordi Butrón y Ricard Martínez, han sugerido una serie de platos, salados y dulces, a partir de los cuales Ribas y Soler debían pensar en los respectivos helados. La elección de los helados ha pasado por un proceso previo de lluvia de ideas que ha sido muy estimulante, reconocen tanto Albert Soler como Lluís Ribas. Ha sido el colofón de un curso útil para un perfil variado de alumno, que iba desde los que estudian cocina y quieren iniciarse en la heladería para la restauración, a los profesionales de la heladería tradicional con ganas de abrir un nuevo canal de venta dirigida a la hostelería. Como guinda, el último día del curso, los platos con helados creados por profesores y alumnos han sido degustados en espaiESSENCE, el restaurante de postres de Espaisucre.
