Focaccia, naan, pita, batbout, msemen, pan de hamburguesa, brioche suizo, babkas... el libro Pains & brioches du Monde incluye más de 60 recetas para preparar en casa, seleccionadas por Karima El Makhloufi, una autodidacta apasionada de la cocina e impulsora del blog Click&Cook.
Disponible en francés en nuestra librería online Books For Chefs, hace una selección de pans y brioches originarios de Europa, Asia, África y América. Como ella misma explica en el prólogo, “es una lista de panes que me gusta comer y preparar para mis allegados”.
Normas para hacer un buen pan
Antes de compartir las recetas, El Makhloufi aporta información detallada sobre todos esos ingredientes necesarios para elaborar un buen pan.
Por ejemplo, explica cómo utilizar las harinas de trigo para los panes tradicionales y bollería y de maíz para los panes orientales, así como los diferentes grados de sémolas de trigo duro. Además, especifica características de las distintas levaduras y da tips para su uso y conservación.
En el apartado introducción también dedica espacio a tareas fundamentales como el amasado, definición de los diferentes tipos de formado y el mejor modo de cocción. Como colofón, son recomendables sus consejos para lograr un brioche de 10.
Más de 40 panes
En la sección de panes, encontramos más de 40 referencias, la mayoría de Europa -desde baguette y pan de molde, hasta bagel con salmón y aguacate, bretzel o navettes típicas de la Provenza- y del Mediterráneo (foccacia, panini tres quesos, pizza calzone a la boloñesa, etc.). También hay panes originarios del Magreb como batbout, que es muy silimar al pan pita; Matlouh, que se suele servir como acompañamiento de platos o merienda, o Kesra, tanto para platos dulces como salados. De USA encontramos pan para hot dog y para hamburguesas, y de Asia tres tipos de panes: naan, sando japonés y pan de molde con la técnica del tangzhong.
Selección cuidada de brioches
El Makhloufi comparte menos recetas de brioches, pero han sido muy bien seleccionados. De Oriente medio, el Challah; de Magreb, el aromatizado Mouna y los rollos de sésamo dulce Krachel; de Asia, el Hokkaido japonés, a medio camino entre el pan de molde y el brioche; del Mediterráneo, un roscón de Reyes con frutas confitadas y los bollos típicos italianos Maritozzi. En el caso de Europa, hay muchas más referencias, desde el brioche suizo hasta scones ingleses, cinnamon roll o briochette con frutos rojos.
