En los últimos años Madrid está viviendo un incremento del interés hacia el mundo de las masas, con nuevos y exitosos negocios que buscan poner en valor tanto el pan como la bollería de calidad. De entre estas aperturas llama la atención la de Ciento Treinta Grados, establecimiento inaugurado en 2017 que combina toda clase de productos horneados con el tueste de cafés especiales. Al frente del proyecto nos encontramos con los hermanos Guido y Alberto Miragoli, el primero especializado en el mundo del café y el segundo dedicado a la panadería, bollería y pastelería. Con este último hemos hablado en Dulcypas #482 (ver sumario) para conocer a fondo el establecimiento y desgranar algunas de las piezas de bollería más demandadas. La experiencia ha resultado tan positiva que incluso se han ganado la portada del número con su espectacular Monkey Bread. A continuación os ofrecemos un avance del reportaje publicado en la revista.
Antes de dedicarse al mundo de las masas, Alberto Miragoli se había labrado una carrera en el mundo de la televisión y el cine. Pero, como hemos visto en tantas ocasiones, ese camino profesional no le llenaba. “Cuando dejé ese mundo yo ya sabía que la gastronomía me atraía. Lo que no me gustaba era ese ritmo frenético, así que me decidí por estudiar la rama de panadería y pastelería”, nos explica. La formación la realiza en el San Francisco Baking Institute, un centro creado por Michel Suas, figura muy importante para el crecimiento del profesional panadero en California. “Fui allí porque, dada mi edad, quería compactar los estudios, sacar el máximo en el menor tiempo posible. Y ese centro me lo permitía”.
La formación anglosajona de Alberto se deja ver en algunas de las elaboraciones que ahora llenan las vitrinas de Ciento Treinta Grados
A partir de entonces acumula experiencia no solo en San Francisco sino también en Londres, “primero en un obrador que hacía grandes producciones, donde aprendí mucho sobre logística y producción, y luego en otro mucho más pequeño que me permitió conocer más sobre harinas de alta calidad y fermentaciones largas”. Una formación anglosajona que se deja ver en algunas de las elaboraciones que ahora llenan las vitrinas de Ciento Treinta Grados.
También importante es el tiempo que pasa en un restaurante de Gante (Bélgica) especializado en cocina con fuego. Miragoli se veía obligado a cocer el pan en horno de leña para pizzas, aprovechando el calor residual tras el servicio de noche. El pan incluso se vendía en un pequeño espacio del restaurante. “Fue un reto dominar la cocción en un horno en el que a veces empezaba a 320ºC. ¡Y cargando todo con pala!”.
“Llevamos cinco años con un boom aquí en cuanto a número de panaderías de calidad. Y también en cuanto a cultura panadera”.
Madrid, al alza
Tras esa experiencia llega el momento en el que él y su hermano Guido se deciden a volver a Madrid para abrir un establecimiento que sumara sus dos mundos: el del café y el de las masas. “Montar un negocio requiere de mucha energía y notábamos que era el momento, con la suma de experiencia y el ímpetu de la juventud”, incide Alberto Miragoli. La apuesta llega además en un momento en el que la capital estaba viviendo ya un cambio muy positivo en pastelería y panadería. Como apunta, “he crecido en Madrid y he visto cómo hasta hace poco apenas había establecimientos panaderos y pasteleros de calidad. Llevamos cinco años con un boom aquí en cuanto a número de panaderías de calidad. Y también en cuanto a cultura panadera. Eso es muy bonito de ver, pero hay mucho aun que aprender y consolidar”.
Uno de los retos es el de poner en valor el producto, “que el consumidor entienda, por ejemplo, que un croissant a 1,70 euros no es caro. Tenemos que explicar que detrás hay un proceso laborioso y que la materia prima como la mantequilla de calidad es costosa. En Copenhague ha pasado un poco como en Madrid y de la mano de la efervescencia gastronómica han surgido muchas panaderías. Un profesional de allí me comentaba que entendía que el croissant para que fuera rentable debería estar por encima de los tres euros. No es fácil educar, romper la barrera del precio, y más cuando se trata de un producto de uso muy cotidiano, como es el caso de un café o de una barra de pan”.
Sin duda, ayudan reconocimientos que han ido llegando como el de mejor pan de Madrid entregado por Club Matador, o el de Mejor obrador otorgado por Fuera de Serie.
Uno de los retos es el de poner en valor el producto, “que el consumidor entienda, por ejemplo, que un croissant a 1,70 euros no es caro. Tenemos que explicar que detrás hay un proceso laborioso y que la materia prima como la mantequilla de calidad es costosa"
Origen y temporada
Ciento Treinta Grados fundamenta su éxito en el cuidado de cada ingrediente: “Para nosotros, una de las claves es la búsqueda de una materia prima de calidad. Por ejemplo, los huevos que usamos son de una granja de Segovia, la miel viene de un productor de la zona del Bierzo... Incluso la manteca de cerdo ibérico, que quiero reivindicar, nos la provee un carnicero de la zona. Soy consciente de que todo eso encarece, pero tampoco es un coste dramático, es asumible y además apoyas a productores respetuosos, que trabajan bien”.
Además, la temporada también juega un papel destacado. Si bien hay productos que están todo el año, Alberto Miragoli intenta ir introduciendo frutas como las fresas frescas de Monjarama, los nísperos o las cerezas cuando toca. También, por supuesto, la temporada se cuela en los quiches salados que ofrecen en los dos establecimientos que por ahora tienen.
Porque, como nos indica el panadero, la idea es seguir creciendo en los próximos meses con un tercer establecimiento que promete ser muy distinto a los otros dos: “Tenemos claro que la calidad no puede alterarse por el hecho de crecer. A partir de allí, siempre hemos considerado Cientro Treinta Grados como una semilla de la que pueden surgir después otros proyectos y conceptos”. Proyectos que, sin duda, permitirán que el mundo de las masas siga ganando prestigio en la capital.
"Los huevos que usamos son de una granja de Segovia, la miel viene de un productor de la zona del Bierzo... Incluso la manteca de cerdo ibérico, que quiero reivindicar, nos la provee un carnicero de la zona. Soy consciente de que todo eso encarece, pero tampoco es un coste dramático, es asumible y además apoyas a productores respetuosos, que trabajan bien”
Descubre estas cuatro creaciones de Ciento Treinta Grados en Dulcypas #482
