Postres que destacan por su elegancia y que incorporan elementos vegetales propios de la cocina salada, más trabajados a nivel gustativo, con juegos visuales que sorprenden al comensal, que apuestan por el minimalismo estético nórdico y con cítricos que ayudan a limpiar el paladar. Son algunas de las claras tendencias que se están imponiendo en los últimos tiempos en este campo y que tienen como denominador común una presentación cautivadora, que luego se ve sublimada en el paladar. Es una selección editorial realizada a conciencia e incluida en la tercera edición de nuestro Dulcypas Book.
Una selección en la que también hemos querido enseñar lo positiva que puede ser la tecnología al servicio del sabor, la textura y la emoción.
La vía nórdica
Acedera y fresa de Poul Andrias Ziska
Son muchos y muy variados los postres que nos han llegado a lo largo del año desde los restaurantes nórdicos. Seleccionamos este del joven Poul Andrias Ziska (Koks, en las Islas Feroe) por condensar muchas de las características de esta corriente gastronómica: la apuesta por el minimalismo estético, el gusto por los ingredientes vegetales, el compromiso por lo local y estacional, o la predilección por asociar pocos ingredientes. En este caso, el juego se establece entre la fresa y la acedera, una exitosa combinación que permite además obtener un llamativo contraste cromático.
Complejidad gustativa
Pomelo, Pastis, pimienta negra y perifollo de Nick Muncy
Existe una clara tendencia a desarrollar postres menos dulces y más trabajados a nivel gustativo. Como chef pastelero del restaurante COI (al norte de California), Nick Muncy no teme desarrollar postres complejos como este, inspirado precisamente en un plato salado que ya triunfó hace años en el restaurante. Los ingredientes que integran el postre no se encuentran entre los más utilizados en pastelería. Son una nube de pomelo y Pastis (licor anisado francés), pomelo fresco sazonado con limón, sirope, aceite de oliva y pimienta negra, un sorbete de pomelo, una espuma de pomelo, y como notas finales, perifollo y una pizca de pimienta negra.
Las verduras, en dulce
Mirepoix de Matt Lambert
Empieza a verse en el mundo de los postres una mayor incorporación de elementos vegetales propios de la cocina salada. En esta línea creativa, sin duda, uno de los postres que más nos ha sorprendido es el realizado por el chef neozelandés afincado en Nueva York Matt Lambert, que dirige el restaurante The Musket Room. Cogiendo como punto de partida el clásico mirepoix de verduras, desarrolla un postre a base de apio, cebolla (presente en el sorbete) y zanahoria.
Homenaje por dentro y por fuera
La Perla de las Antillas de Ramon Morató
Tomando como punto de partida el origen haitiano de una cobertura, Ramon Morató desarrolla un sensacional postre repleto de texturas y sabores propios de esta isla caribeña, como el azúcar de caña, el coco, la piña o la nuez moscada. Pero el homenaje no se queda aquí, sino que se traslada también a la estructura misma del postre. El protagonismo recae en una chocolatera perla de interior líquido (Haití es conocida como perla de las Antillas), que reposa sobre un crumble de nuez moscada y rodeada por una espuma de coco que referencia el mar. Bajo el elegante velo de azúcar muscovado se esconden un compacto de coco, dados de piña y de jengibre confitado, puntos de yogur y brotes de eneldo.
Técnica con un objetivo
Hortensia seca de cacao de Andoni Luis Aduriz
El proceso creativo con el que Andoni Luis Aduriz encara los postres es el mismo que el que exhibe en los platos salados de Mugaritz. Por ello, en sus menús surgen propuestas dulces únicas en las que a partir de una técnica se busca inducir a la reflexión o a la emoción. En este caso, la técnica está al servicio de un objetivo claro: detener en el tiempo esas pompas sólidas que se forman momentáneamente cuando se añade cacao en la leche. Un momento etéreo que han logrado guardar para deleite del comensal.
Postres de palacio
Higos pochados en zumo de fresa especiada y helado de galleta Spéculoos de Laurent Jeannin
Pocos hoteles y palacios cuentan con una propuesta gastronómica de la magnitud de la que ofrece el Hotel Bristol en París, con el triestrellado restaurante gastronómico Epicure, la brasería de lujo 114 Faubourg, o el Café Antonia. No solo se cuenta con la cocina de Eric Frechon, sino que esta se enriquece en el apartado dulce con el savoir faire de todo un MOF como es Laurent Jeannin, capaz de crear con escasos elementos postres de una enorme elegancia y sólida base pastelera. En este caso, los elementos son tres: un zumo de fresa especiado, galletas Spéculoos e higos coll de dama.
Innovación al servicio del sabor
Fresas centrifugadas del Maresme de Jordi Guillem
El uso de una máquina de laboratorio como la centrifugadora permite al chef Jordi Guillem (Lo Mam, en Segur de Calafell, Tarragona) obtener sabores más limpios e intensos con los que luego juega en toda clase de texturas y platos. En este caso, del proceso de centrifugación de las fresas obtiene un agua que condensa toda la esencia de esta fruta. Con ella es capaz de elaborar una sabrosa gelatina y un aire que luego pasa por nitrógeno. El resultado final es un elegante postre que rinde culto a la intensidad gustativa de la fresa.
Auténtica cocina en dulce
Gnocchis de melocotón de Rafa Delgado
Los juegos visuales son comunes en el mundo de los postres, y generan una gran sorpresa en el comensal. Rafa Delgado, uno de nuestros más grandes pasteleros de restaurante, ha querido ir más allá, no solo emulando visualmente famosos platos salados, sino trasladando también conceptos y formas de trabajar propios de la cocina. Así, sus gnocchis dulces (de melocotón) se cuecen cual plato salado y se salsean de la misma forma. Para acompañar la propuesta, una pasta de tamarindo y una velouté y un sorbete de melocotón. Porque si la cocina tiene mucho que aprender del rigor pastelero, la pastelería también puede enriquecerse del mundo cocinero.
Tradición con personalidad
Opalina, crema de limón y fresas silvestres de Miguel Costa
Hay asociaciones clásicas en el mundo del postre que no solo nunca se fueron, sino que últimamente se están reivindicando. Sin duda, la crema de limón y las fresas silvestres ofrecen un matrimonio fresco y de probada eficacia. Y si además se les da un toque de personalidad a partir de una teja opalina que simula una lata que se está abriendo, mucho mejor. Por si fuera poco, como nos explicaba Miguel Costa, esta opalina no solo cumple una función estética y gustativa. También ayuda a que se reduzcan los problemas de humedad en el postre
Inspiración oriental
Shiso citrus de Frank Haasnoot
El uso de cítricos es una constante en los restaurantes que ofrecen dos postres, ya que ayudan a limpiar el paladar antes del último pase. El holandés Frank Haasnoot, que dirige las propuestas dulces de siete restaurantes en el Hotel Peninsula de Hong Kong, combina aquí la frescura de la lima y la mandarina con la ligereza de una espuma de vainilla. Sabores emblemáticos con un twist que llega de la mano del shiso, presente en el sorbete de mandarina. Un toque oriental que entronca con la ubicación del restaurante y potencia la frescura del sorbete.