Paris-brest, fraisier, opéra, milhojas, charlotte de chocolate y vainilla, tarta de limón, baba au rhum, mont-blanc, éclair de chocolate, macarons, financiers, crumble, crème caramel... El chef francés Carl Marletti enseña en el libro Pâtisserie cómo elaborar grandes clásicos de la pastelería, aunque también algunas creaciones originales.
Como él mismo explica en el prefacio, “los clásicos de la pastelería francesa son mis fuentes diarias de inspiración. Este oficio demanda rigor, precisión, conocimiento de las bases y de los clásicos. En la creación de un postre se tienen que respetar los sabores, encontrar el perfecto equilibrio, sin olvidar que hoy en día es importante reducir la cantidad de azúcar”.
Bases, entremets, tartas, postres bistró y pasteles de viaje
La obra, disponible en francés en Books For Chefs, se distribuye en cinco capítulos.
El primero está dedicado a las elaboraciones básicas que todo pastelero debe dominar, desde génoise hasta bizocho sacher, dacquoise con avellanas, pâte à choux, brioche, cremas pasteleras (vainilla, café, chocolate 70%), ganache de chocolate negro o merengue (suizo, italiano y francés).
En el apartado entremets, encontramos Paris-Brest y Polonaise a base de almendra, Opéra y Religieuse de café con el cacao como protagonista, Mi-cuit, Bûche San Giulia y cheesecake de mango pasión, entre otras muchas propuestas.
Para quienes quieran perfeccionar sus habilidades en tartas, Carletti da las claves de las populares Belle-Héléne, Tiramisu, Tout Choc, Linzer, Citron Noisette, Tropézienne y muchas más.
En la categoría de postres bistró hay clásicos que nunca fallan como Île Flottante, mousse de chocolate, crème brulée a la vainilla o arroz con leche. Por último, como pasteles de viaje y galletas pequeñas incluye pain d’épices, palets aux raisins, cookies de cacahuete, macarons de chocolate, de limón, financiers, etc.
Fondants, glaseados, decoraciones
En este libro también hay algunas páginas muy didácticas, en las que Marletti explica al detalle cómo aplicar un fondant sobre un éclair y sobre una masa choux, y cómo glasear un pastel. Además, hace un repaso de las técnicas de escudillado y todo tipo de decoraciones, tanto de chocolate como de otros ingredientes, como por ejemplo el merengue y la pasta de almendras. El chef constata así su pasión por la transmisión de conocimiento.
¿Quién es Carl Marletti?
De abuelo panadero y pastelero, se formó en la escuela de hostelería Etiolles realizando el CAP Pâtisserie Chocolaterie Confiserie. A nivel profesional, tras iniciarse como aprendiz en Lenôtre, se incorporó en 1988 a la empresa de catering parisina Potel et Chabot, donde aprendió los conceptos básicos del oficio y el arte de la decoración. En 1992, se unió al equipo del Grand Hôtel Intercontinental de París, y su no menos famoso Café de la Paix. Acabó convirtiéndose en el pastelero del establecimiento, con 23 personas a su cargo y una producción de más de 200 milhojas al día.
A lo largo de su carrera, Marletti ha compartido ideas con grandes nombres de la pastelería como Christophe Michalak, Philippe Conticcini y Pierre Hermé. En 2016 publicó su primer libro Les Tartes que tuvo mucho éxito y desde hace años recibe numerosos reconocimientos de la prensa especializada: mejor pastelero del año 2009, mejor tarta de limón, mejor Fraisier de París, etc.
En 2007, abrió su pastelería en el distrito 5 de París, la cual recibe a diario a parisinos y turistas que buscan los sabores emblemáticos de la gastronomía francesa.
