Martín de Luca, de la escuela-pastelería Hofmann, se impuso con el bombón Quetzalcoaltl a un centenar de participantes en la segunda edición del Concurso al Mejor Bombón Artesano de España 2025, organizado por DPAS.
Para alcanzar la victoria, Martín estuvo más de tres meses dejándose inspirar por personas de su entorno, por Hofmann y por Raúl Bernal, el ganador de la edición anterior del concurso. El resultado es un bombón que puede parecer normal, y lo es en muchos sentidos a primer golpe de vista o en su combinación básica de sabores. Pero debajo de esa apariencia se esconde un bombón muy estudiado, como analizamos detalladamente en DPAS 513.
Compartimos aquí 5 claves de Quetzalcoaltl, el mejor bombón de España 2025. ¡Empezamos!
Sabores sencillos, pero profundos
El caramelo especiado, inspirado en la clásica receta francesa, sirve de punto de partida y sabor principal de este bombón. Para una propuesta tan golosa como esta, el reto es evitar que se haga empalagoso o pesado. El carácter refrescante del gel exótico y el punto de sal del crujiente ayudan a dicho cometido. Es interesante ver cómo el caramelo no solo está presente en la ganache, sino que aparece de forma sutil en la zona del crujiente, con un barquillo caramelizado. Las especias de haba tonka y vainilla también aparecen en la compota y ayudan a redondear el sentido de la degustación.
Martín de Luca tenía claro que “quería trabajar con un caramelo especiado, algo muy dulce, y complementarlo con una textura crujiente”.
La inspiración del Coffee Cake de Hofmann fue clave, pero no fue lo único. “Sabía que mi gel de frutas debía ser especial, y tenía muy presente el gel de naranja que se utiliza en nuestro pastel de pistacho, creado porMiquel Guarro. La combinación de frutas nos ayuda a conseguir un efecto refrescante, gracias al yuzu, gracias a la fruta de la pasión y al albaricoque”.
El tratamiento de frutos secos también marca la diferencia. “La manera en que se trabajan los pralinés y las pastas puras de frutos secos en Hofmann es excepcional. Por ejemplo, la pasta de pistacho se tuesta durante 48 horas, utilizando dos tipos de pistacho a diferentes temperaturas. Con las almendras también se emplean variedades distintas, y se añade un toque de sal. El crujiente de mi bombón surge de esa base de praliné a la antigua y de una pasta de almendra salada, que aporta una sensación fresca y limpia en el paladar”.
Forma: de bellota a haba de cacao
Aunque tenía los sabores definidos, el diseño no estaba del todo claro. La primera idea de Martín “era hacer un bombón con forma de bellota, incluso le añadí una pequeña cola para lograr un mayor parecido. Sin embargo, resultó ser una elaboración demasiado compleja”.
Para escoger la forma, probó con diferentes tipos de moldes y acabados, hasta que “me di cuenta de que, entre todos, el más elegante era el del haba de cacao. Es que hoy en día no hay ya ninguna novedad con los moldes, ya se ha visto todo. Por eso, decidí elegir el molde que más me gustara y buscar la manera de darle un toque distintivo El molde de haba de cacao me pareció el más elegante. Curiosamente, sin que yo lo mencionara, Filippo y Silvia Hofmann coincidieron en que era la mejor opción”.
Acabado con dos texturas: brillante y aterciopelada
Como la forma era elegante, De Luca sabía que sería complicado innovar en el pintado. Por eso, decidió centrarse en lograr un acabado técnicamente perfecto, con un brillo intenso y colores atractivos.
“Se me ocurrió la idea de combinar dos texturas: una brillante y otra aterciopelada, similar a lo que se hace en algunos pasteles que solo se glasean parcialmente. El contraste resultaba muy atractivo. Para hacerlo, entendí que la parte aterciopelada tenía que ser la base, Incluso me pasó por la cabeza cerrar el bombón directamente con la técnica de aterciopelado. Sin embargo, al intentar aplicar esta técnica en todo el bombón, el resultado era demasiado grueso".
"Más tarde, recordé nuestro pastel Coffee Cake, en el que utilizamos un metacrilato para marcar en caliente la parte superior con palabras. Decidí trasladar esa técnica a la bombonería, lo que me permitiría lograr un cierre elegante y, al mismo tiempo, relacionar la forma elegida con el relleno del bombón”.
Cierre: espectacular grabado que representa el interior del haba
Respecto al cierre del bombón, “me di cuenta de que lo más obvio era que el grabado tuviera la forma de una mazorca abierta. En el concurso anterior, Raúl Bernal había tenido la genial idea de representar un limón abierto mediante serigrafía. Al ver que nosotros teníamos media haba de cacao abierta, todo cobró sentido. Para el sello, conté con la colaboración de Carles García de Foodlab".
"Al principio costaba encontrar la temperatura adecuada para el sello, me quemé toda la mano probando la temperatura, y vi que, cuando el sello no está tan caliente, el resultado era perfecto. Además, el ligero tostado que se producía al marcar el chocolate añadía un sabor adicional que resultaba muy interesante. La textura aterciopelada también aportaba una sensación única en boca”.
Elección del nombre: Quetzalcóatl, la serpiente que robó el cacao a los dioses
Elegir el nombre fue el último paso. ¿Y cómo fue este proceso? “Los sabores del bombón están relacionados con el cacao, que tiene diversos matices: cítricos, fruta de la pasión, etc. En una ocasión, en México, probé un haba de cacao cruda que sabía a fruta de la pasión, y me quedé alucinado. Allí, los árboles de cacao crecían junto a otros como el jengibre, el plátano o la vainilla. Todos estos elementos están presentes en mi bombón, ya que son matices que se encuentran en un cacao fresco de calidad".
"Por eso, pensé en los mayas y en Quetzalcóatl, la serpiente emplumada que, según la leyenda, robó el cacao a los dioses para dárselo a los aztecas y mayas. El nombre del bombón es un homenaje a esa serpiente emplumada que nos trajo este manjar divino”.
Descubre en DPAS 513 muchos más detalles del bombón de Martín de Luca, así como su receta paso a paso.
