Jordi Bordas lleva años utilizando todo su conocimiento para defender una pastelería saludable, con menos azúcar, menos grasa y menos impacto medioambiental, que se pueda consumir prácticamente a diario. Y todo ello logrando el máximo placer en la degustación.
En DPAS 510, el creador del popular método B-Concept explica por qué la reducción de azúcar es sinónimo de más salud. ¡Muy atento!
1.- Por salud y responsabilidad
“El azúcar y las harinas refinadas provocan un pico glucémico”
El principal problema que tenemos en pastelería son el azúcar y las harinas refinadas porque provocan un pico glucémico y hace que el páncreas tenga que segregar insulina. Y eso con los años genera diabetes y otras enfermedades relacionadas.
En España el consumo de azúcar está cuatro veces por encima de lo que recomienda la OMS. Para una persona como yo, el consumo de azúcar añadido debería de ser de 25 gramos al día máximo, y estamos en 111 gramos de media por día y persona. Hay un desajuste enorme que provoca muchas enfermedades.
2.- Para incrementar ventas
“Si se reduce el porcentaje de azúcar de un 40% a un 12%, se puede consumir pastelería cada día”
Desde hace tiempo explicamos cómo hacer una pastelería más consciente y más saludable, para que se pueda consumir a diario. Cuando pasas de un producto con un 40% de azúcar a uno de un 12%, este producto lo puedes consumir prácticamente a diario. Y encima, si se añaden fibras, puede ser hasta recomendable. Así puede subir el volumen de negocio y estar mejor alineados.
3.- Para ofrecer una pastelería natural
“El azúcar, cuanto más cerca de la caña esté, más saludable y más nutrientes tendrá”
Hay un problema de salud cuando utilizas en pastelería productos que están muy lejos de su naturalidad, y el azúcar sería un claro ejemplo de ello. Puedes utilizar el azúcar de caña integral, que es la caña prensada, con su agua y melaza y tiene muchos nutrientes. O puedes ir refinando este azúcar. Cuanto más cerca de la caña esté, más saludable y más nutrientes tendrá.
Pasa lo mismo con la harina, en la que hay un proceso de refinado brutal. Si coges una harina integral es mucho más rica en aminoácidos y minerales. Entiendo que según el tipo de bollería puede percibir esta fibra como un estorbo en la textura, la forma, el crujiente… pero entonces se reduce a un producto de consumo puntual.
4.- Para lograr sabores distintos e increíbles
“Se pueden construir experiencias gustativas increíbles sin necesidad de tanto azúcar”
Una de las objeciones hacia una pastelería supuestamente más ligera es que puede limitar el placer e indulgencia. Muchas veces hay falta de conocimiento. Muchos no saben que se pueden construir experiencias gustativas increíbles sin necesidad de tanto azúcar, ni grasa, incluso utilizando ingredientes vegetales.
Tenemos un curso online con tres productos que cuando los pruebas dirías que son mejores que los clásicos, porque no está el sabor lácteo, ni el huevo, que en muchos productos tapan el sabor real. Seguiremos con esta apuesta el año que viene. Creo que en sabores no hay nada que discutir, quizá la complejidad pueda pasar por conseguir ciertas texturas.
5.- Para llegar a todos los públicos
“Las intolerancias no paran de crecer. El futuro es la diversificación de productos”
Si sabemos que el 4-5% de las personas son celíacas, en realidad afecta a muchas más personas. Solo con que en una familia haya un miembro que no pueda consumir gluten, toda aquella familia consumirá sin gluten.
El movimiento de las intolerancias no para de crecer. Por lo tanto, de cara al futuro, creo que el artesano debe diversificar la oferta, y no es necesario ofrecer una carta muy amplia. La diversificación es recomendable más allá de los negocios que prefieran especializarse solo en este tipo de productos y que les pueda salir a cuenta. El futuro es la diversificación porque los artesanos no se pueden permitir perder una porción del negocio.
Descubre en DPAS 510 la receta de la tarta Almendrado de Jordi Bordas
