Desde su lanzamiento en 2023, Mini de Xavi Donnay se ha convertido en el libro de referencia de pastelería contemporánea para aprender a explorar todas las posibilidades del pequeño formato.
El chef pastelero del restaurante Lasarte (Barcelona) demuestra en esta obra todo el potencial del petit four, y no sólo en restauración, sino también en pastelerías, caterings, aternoon tea, mesas dulces, etc. Y es que las posibilidades creativas y técnicas son infinitas, ya que casi cualquier idea de postre se puede trasladar a formato S o incluso XS.
¿Y si además llevamos el petit four más allá y lo presentamos como trampantojo para sorprender al comensal y despertar su curiosidad? El mimetismo, es decir, engañar a la vista con una imitación falsa, es una moda que viene de la alta cocina y que se ha instalado con éxito en la pastelería. Eso sí, no tiene que ser siempre hiperrealista, precisamente por eso tiene un punto de diversión.
Donnay da a conocer en el libro muchos trampantojos en los que cuida al máximo la presentación, la técnica y la combinación de sabores. Compartimos a continuación algunos de estos postres miméticos, incluidos en diferentes familias: sables, giandujas, bombones, choux y ‘free’ (dietas alternativas).
Piña con jengibre y mango. Un buen ejercicio creativo
En el apartado de sablés de Mini también encontramos esta piña que, sin duda, es un buen ejercicio creativo. Primero porque ya venía de miméticos anteriores y era complicado dar con una nueva propuesta en formato mini. Segundo porque la forma del producto se obtiene a partir de un molde cuyo propósito inicial era emular una frambuesa, pero Donnay vio que también podía servir para formar la piña. Incluso ha utilizado este mismo molde para crear un árbol de Navidad.
“Gracias también a trabajar en un entorno tan creativo como Barcelona, y a partners por ejemplo como Jarpega, pude desarrollar una línea de plantillas, tipo stencils, totalmente personalizadas para hacer las hojas de chocolate de la piña. Se trata de dos patrones diferentes con los que crear sendas piezas de chocolate verde cristalizado que encajan perfectamente entre sí”.
El juego de sabores está cuidado al detalle. Piña fresca, infusionada con jengibre, que también está presente en la base, y un glaseado totalmente natural que refuerza el carácter tropical del bocado.
Tuber Melanosporum con sésamo negro y sobacha. En negro y con efecto terciopelo
En este sablé hay varios elementos a destacar. En cuanto al juego de sabores, ha buscado un perfil asiático, con los toques cálidos, tostados y acaramelados que da el sésamo negro y el trigo sarraceno o sobacha.
Lo segundo tiene que ver con aprovechar los recursos del entorno. “En mi caso, contaba con el molde de una trufa que el equipo de cocina había utilizado anteriormente. Nuestro propósito fue crear un trampantojo de la tuber melanosporum, también como petit four. La finalización en negro, aplicando un efecto de terciopelo, realza la sensación de encontrarse con una trufa de verdad. La presentación en una campana de cristal, refuerza la idea de exclusividad de esta seta en un restaurante gastronómico, cuando se expone a la vista de los clientes en la sala para que luego el camarero la acerque al comensal y rebane unas lascas sobre el plato”.
Calabaza con cardamomo y mandarina. Temporada de otoño
En el capítulo de los choux encontramos esta calabaza que Donnay realiza a partir de un molde en forma de corona usado en otra elaboración.
“Me di cuenta de que podía imitar la forma de una mini calabaza y dedicar así un original petit four a uno de los vegetales con más tradición en la pastelería. Y para reforzar la sensación de frescor y aportar un punto de acidez que equilibrara el dulzor de la calabaza, preparamos una crema y un glaseado de mandarina, súper natural y no por ello menos brillante. Para redondear el concepto, el rabillo de esta calabaza tan especial es una pipa de esta fruta cortada a tal efecto. Se trata de una propuesta ideal para remarcar la temporalidad en la época de otoño”.
Barrica con whisky de Malta y chocolate con leche. Raspado con púas metálicas para efecto rústico
En este bombón, Donnay utiliza un molde un poco diferente, cilíndrico, para conseguir la sensación de una barrica. El otro recurso utilizado, muy frecuente en la chocolatería actual, consiste en raspar el chocolate con un cepillo de púas metálicas. Así se consigue un interesante efecto rústico que realzamos espolvoreando cacao en polvo.
Y para darle más sentido al concepto, “en el relleno apostamos por un ingrediente adulto, un whisky de malta que aparece tanto en la ganache de chocolate con leche como en la reducción dulce semilíquida, la misma reducción con la que conseguimos esa efectista gota que resbala por la pared externa del bombón”.
Aguacate con AOVE, avellana y albahaca. Sabores muy culinarios
Seguimos con el apartado de bombones y nos paramos en este trampantojo de aguacate que es ideal como petit four de restaurante.
Se trata de un bombón fresco, sin cerrar, por lo que la vida útil es muy corta; una presentación sorprendente; y un juego de sabores muy culinario, en el que el aceite de oliva y la albahaca aportan sus matices vegetales sintonizando a la perfección con el chocolate blanco. “La avellana ejerce de contraste crujiente, marida de maravilla con el aceite y sirve para emular el hueso del aguacate. Además, los sabores de carácter vegetal conectan muy bien con la alusión al aguacate”.
A nivel de montaje, pinta los moldes con pintura verde atemperada, rellena el bombón con la ganache de albahaca y aceite de oliva y deja que cristalice ligeramente para poder colocar la avellana tostada con piel en el centro.
Maíz con almendra y fruta de la pasión. De postre en plato a gianduja
En el capítulo de giandujas de Mini, destacamos este petit four en el que ha empleado un molde de maíz baby que tiene el restaurante Lasarte desde 2011.
“En primer lugar le dimos uso en un postre en plato y ahora lo hemos reconvertido en este gianduja/petit four. Como postre, el juego consistía en presentarlo como maíz a la brasa. Los servíamos sobre una rejilla, con nitrógeno líquido por debajo y unas marcas en el maíz que emulaban las brasas. Para su versión como gianduja hemos jugado con la fruta de la pasión y la almendra. Gracias al tamaño de este molde de maíz baby podemos trasladarlo sin problema al territorio petit four. Luego me vino enseguida la idea de una mazorca real, con sus hojas a lado y lado, convirtiendo este bocado en un trampantojo”.
En el trabajo final de presentación, la hoja tiene un punto de té verde que añade un elemento sutil en los sabores, proporciona un color natural y ayuda a dar más verosimilitud al trampantojo.