Guatemala es un país pequeño de Centroamérica, situado entre México (Oeste), El Salvador, Belice y Honduras (Este). Su superficie apenas equivale a una quinta parte del territorio español y sin embargo algo nos detiene en la antigua capital de Mesoamérica, un imán nos atrae poderosamente y convierte sus innumerables atractivos en poderosas razones que deberían hacer pensar a más de uno, sobre todo en términos alimentarios y culinarios. Sí, vamos a centrarnos en ingredientes, aunque bien podríamos abordar otras cuestiones no menos jugosas, como son su rico pasado histórico, cuna de la civilización maya, o su espectacular orografía repleta de volcanes y montañas que rebosan humedad y alimentan bosques frondosos (de ahí el origen etimológico de su nombre, del idioma náhuatl, Quauhtemalla, tierra de bosques).
1. Su majestad xocoatl
No es de extrañar que los primeros españoles que dieron con estas tierras se quedaran embriagados por sus colores intensos y la riqueza y propiedades de sus árboles y plantas. De estas regiones, como bien saben, vienen muchos de los tubérculos y frutas que se han convertido en alimentos troncales de la dieta mediterránea, pero es que en este rincón del mundo, verdadero asentamiento de la civilización maya, nace su majestad el chocolate, de ahí se extrajeron las primeras plantas de cacao dedicadas al consumo humano como bebida, hace más de 2.500 años. Xocoatl es su nombre en náhuatl.
Uno de los postres que más popularidad le ha dado a Pizca Patisserie, el Quetzal, contiene una ganache montada de chocolate 70% (finca Kampura) con chile cobanero; compota de tamarindo y frutos rojos; bizcocho tipo genovesa con harina de ramón; galleta fría de granos de cacao (Kampura) y amaranto.
2. Ni planifolia, ni tahitiensis… vainilla cribbiana
Sí, lo han oído bien, ingredientes como el cacao o la vainilla sitúan su primer vínculo con los seres humanos en las tierras de Alta Verapaz, al norte de Guatemala, e inician desde aquí la extensión de su cultivo a toda la zona de los trópicos del resto del mundo. ¿Cómo es posible que siendo este su punto de partida apenas hayamos oído hablar del cacao o la vainilla guatemaltecas? ¿Se extinguió su cultivo? ¿El cambio climático afectó la calidad de sus cosechas? No precisamente. Más bien al contrario, hoy tenemos la suerte de conocer algunos pequeños productores que están recuperando y mejorando las condiciones de sus variedades endémicas, están elevando el estándar de su cultivo para dar con productos únicos que ya están mereciendo reconocimientos internacionales y las alabanzas de los afortunados que tienen la suerte de probarlos. Es el caso de la vainilla cribbiana, que hoy podemos disfrutar gracias al trabajo de domesticación que impulsa la especialista. Che’Sib’Ik’.
Uno de los primeros postres de Pizca Patisserie, su Red Velvet contiene bizcocho de red velvet (con vainilla cribbiana) namelaka de chocolate 70% (Finca Kampura) con chile pasa y crema de requesón aromatizada también con vainilla cribbiana.
3. Miel de abejas Melipona
Son variedades endémicas con un componente mágico, no solo por la fuerza y personalidad de su textura y registro organoléptico, también por los siglos de historia y su imbricada conexión con la prolífica e imaginativa cosmovisión maya. Son productos en cierta medida nuevos, como la vainilla cribbiana, con un perfil mucho más complejo que la clásica planifolia, y que en cierto sentido reúne las características de las tres variedades más extendidas en el mundo -planifolia, tahitiensis y pompona- en una sola. No menos sorprendentes son los cacaos de fino aroma de fincas como Kampura o La Cruz, entre muchas de las que están despertando, sensibles al nuevo apogeo de la demanda de cacao de calidad en el mundo. Otro de los productos que merece toda la atención e interés culinario del mundo es el de la miel procedente de las abejas Melipona.
Todo un emblema de la dieta nacional, el Ayote (calabaza) de Ronald García es un postre mimético a base de mousse de ayote, compota de ayote en miel de melipona y bizcocho de especias.
Klaus Lambour y el trabajo casi antropológico de Mielenaria
En el arca del gusto de la que habla el movimiento Slow Food, la miel de abejas Melipona debería ocupar un lugar central. Estas pequeñas abejas, que ni siquiera cuentan con aguijón y cuyas subespecias se cuentan por docenas, elaboran una miel delicada, mucho menos dulce y llena de matices que hacen de este producto un complejo néctar que casi se puede tomar a cucharadas cuando se tiene la suerte de tenerlo cerca. Por no hablar de las posibilidades de su envejecimiento durante años, un producto que tuvimos la suerte de probar de la mano de uno de sus más expertos embajadores, Klaus Lambour, auténtico caminante de aldeas guatemaltecas en las que recolectan estas mieles utilizando métodos que se remontan, como decimos, a la época de los mayas.
4 y 5. Cafés y rones con altura
¿Redescubrir el cacao, la vainilla o la miel a estas alturas? No solo eso, dejarse seducir por una huerta llena de frutos, flores y plantas autóctonas con registros de sabores y aromas sorprendentes que disuelven las barreras entre lo dulce y salado para jugar con umamis, ácidos y explosiones en el paladar que harían, ya lo empiezan a hacer en los mejores restaurantes del país guate, las delicias de los gastrónomos más curiosos. Por supuesto Guatemala sí que es ampliamente reconocida por otros ingredientes de los que se sabe que es una autentica especialista y exportadora mundial. Hablamos del cardamomo, el café o los extraordinarios rones que nacen de las cañas de azúcar que se cultivan a orillas del Pacífico, en tierra puramente volcánica. La mineralidad única de estas tierras, más la altura considerable de muchos de sus cultivos, por no hablar de los envejecimientos a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, explican los constantes premios que merecen sus productos en las mejores contiendas internacionales de licores, cafés y, cada vez más, chocolates.
El Sombrerón es un postre inspirado en una leyenda típica del país. Está elaborado a base de mousse de higo, gelée de higo con ron Zacapa centenario, compota de higo y mazapán de elaboración propia.
6. Maízentrismo
Pero si vamos a centrarnos en ingredientes únicos de una región con mucha historia, historia vinculada a la extinta civilización maya y a la de sus dignos herederos indígenas de la actualidad, entonces tenemos que hablar forzosamente del maíz. Un maíz que es el pilar de la dieta de toda Centroamérica, y del resto de América Latina, y que en el caso de este rincón de historia maya, basa su cultivo en el sistema de sembrado milpas y en la lucha por mantener el cultivo de sus muchas variedades autóctonas, a menudo en peligro por las “semillas violentas” de Monsanto y sus maíces genéticamente modificados, altamente invasores y depredadores de otros cultivos de maíz con los que puedan cruzarse.
El barrilete de Sumpango, inspirado en los clásicos barriletes que se lanzan al cielo el Día de los Muertos en Guatemala, lleva mousse de maíz negro, namelaka de remolacha, compota de arándanos y pastel de maíz negro.
Cultivo orgánico con técnicas de origen maya
El sistema de sembrado milpas de raíz maya apuesta por un cultivo combinado de diferentes plantas que aprovechan la sinergia en beneficio mutuo. Suelen ser, históricamente, el maíz, los frijoles y el ayote, es decir la calabaza. Pero en la actualidad se extiende a muchas otras variedades que, cultivadas en pocos metros cuadrados de terreno, dan ricas cosechas sin debilitar la tierra ni necesitar fertilizantes o pesticidas agroquímicos de ningún tipo. Así lo pudimos comprobar en unas plantaciones supervisadas por uno de los mejores exponentes de esta nueva corriente agrícola, el equipo de Tikonel Farms. Así pervive una cultura ancestral que enaltece unos maíces de diversos colores y carácter, con los que, una vez nixtamalizados, se elaboran las clásicas tortillas, pero también muchos otros productos que son nuevamente fuente de inspiración de la vanguardia culinaria y pastelera de la región.
Una alianza de jóvenes
Una generación de jóvenes chefs, en alianza con profesionales agrónomos y biólogos de la misma edad, están convirtiendo Guatemala en un nuevo foco gastronómico de alcance internacional. Y ahí las posibilidades de la cocina dulce y la pastelería son muchas, como bien se encarga de hacernos ver uno de sus más fervientes embajadores: Ronald García, de Pizca Patisserie. Los ingredientes más especiales de Guatemala están emergiendo con fuerza, es lo que pudimos comprobar personalmente gracias a la invitación que nos extendió este chef pastelero para realizar una extensa visita, de la mano del Instituto Nacional de Turismo INGUAT.
