El Basque Culinary Center acaba de lanzar la tercera edición de su lista “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, formada por menores de 30 años que trabajan día a día para generar un cambio positivo a través de la gastronomía.
En este 2024 se observa una disminución en el peso de profesionales que trabajan dentro de negocios de restauración, así como una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el zero waste, los fermentados, la cocina plant-based y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el Blockchain y, por supuesto, la sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.
En el apartado de pastelería encontramos desde pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911, hasta docentes, investigadores gastronómicos y emprendedores.
Adrián Ciaurriz - Pastelero / Chocolate Academy (Barcelona)
Adrián Ciaurriz no dudó en dejar el País Vasco y mudarse a Barcelona para estudiar pastelería de restaurante en Espaisucre. Aunque empezó como estudiante, acabó trabajando en este restaurante/escuela como jefe de cocina, organizador de eventos como The Best Dessert y docente. En el año 2022 entró en la Chocolate Academy como chef júnior, dando soporte a infinidad de proyectos y cursos.
Ingrid Serra - Pastelera / I+Desserts (Barcelona)
En 2015, Ingrid Serra dejó su carrera de Ingeniería de Diseño Industrial para formarse como pastelera en Hofmann. Estuvo vinculada durante años al grupo elBarri de Albert Adrià, llegando a formar parte del equipo de I+D de pastelería. Actualmente trabaja en I+Desserts, centro de investigación gastronómica del mundo dulce fundado por David Gil, donde puede desarrollar todo tipo de proyectos, desde desarrollo de productos hasta cartas de pastelerías alrededor del mundo.
Francisco Manuel Misut - Jefe de partida de postres / El Celler de Can Roca (Girona)
Desde pequeño supo que quería dedicarse al mundo de la pastelería. Su determinación le llevó a Barcelona e Italia, donde se especializó en esta disciplina. El punto de inflexión llegó cuando realizó sus prácticas en El Celler de Can Roca. Aunque posteriormente exploró brevemente otras cocinas como la del Lasarte, desde hace cuatro años es parte importante del equipo del Celler, donde ha ido ascendiendo hasta convertirse en la mano derecha de Jordi Roca como pastelero ejecutivo y liderando el I+D de pastelería de todos los proyectos de los hermanos Roca.
Mónica Rebollo - Pastelera / Desde 1911 (Madrid)
Esta joven chef de solo 22 años estudió un Grado Medio de Cocina y Gastronomía y un Grado Superior de Dirección de Cocina y Sala en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Durante esta formación realizó prácticas en el restaurante Desde 1911 (Grupo de Pescaderías Coruñesas) y, tras terminarlas, la contrataron para encargarse de la pastelería y del carro de postres que presentan en la sala.
Graziano Tracchia - Chef pastry / DiverXO (Madrid)
Con solo 13 años, Graziano Tracchia empezó su formación culinaria en la región de Abruzzo (Italia). A pesar de su juventud, ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes de Inglaterra, Francia, Italia y España, lo que le ha permitido conocer diferentes formas de entender la pastelería. Desde julio de 2021 forma parte del mundo XO de Dabiz Muñoz. Actualmente es el chef pastry del triestrellado DiverXO de Madrid.
Ninitzen Rivera - Segunda de cocina y jefa de pastelería / Bardal (Málaga)
Esta chef mexicana, licenciada en Gastronomía, trabajó en restaurantes como Aponiente y Noor antes de llegar a Bardal, y quedó segunda en el premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2024.
“Aunque tengo una formación sólida en la cocina, en el tema de pastelería fui autodidacta y me he aventurado a descubrir este mundo por mí misma”, asegura.
Dana Joher - Propietaria / AVE Pastelería Artesanal (Gran Canaria)
Aunque estudió un máster en Management y Marketing, esta franco-libanesa está totalmente enamorada de la pastelería.
Tras entrar en el sector como jefa de producto, encargándose del marketing, de la apertura de tiendas y de campañas de empresas como Valrhona, Pierre Hermé o Angelina Paris, decidió lanzarse a la aventura y estudiar un grado técnico en pastelería en la escuela Ferrandi en París con la idea de poder desarrollar sus propios productos. En 2021 abrió AVE, donde el producto estrella es la bollería, más concretamente el croissant francés de mantequilla.
Paula Arrate - Copropietaria / Somos Bakery (Guipúzcoa)
Graduada en el Basque Culinary Center, con especialidad en innovación, negocio y emprendimiento, realizó prácticas en diferentes disciplinas para tener una formación multidisciplinar.
Tras realizar cursos de café en Barcelona y viajar a diferentes países, abrió la cafetería de especialidad Somos Bakery en San Sebastián junto con Stephano Veintimilla. Los tres pilares fundamentales de este proyecto son el café, la repostería y la cocina.
Aitor Galparsoro - Panadero / Galparsoro (Guipúzcoa)
Cuarta generación al frente de la emblemática panadería Galparsoro, fundada en 1932 por su bisabuelo en la calle Mayor de San Sebastián. Su pasión por este oficio se complementa con una sólida formación académica. En 2022 ingresó en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería (INBP) en Normandía donde obtuvo el Brevet de Maitrise, diploma de mayor rango del país, quedando como número uno de su promoción.