Ángel León es uno de los cocineros más reputados, internacionales y vanguardistas del panorama actual. En su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María, Cádiz) apuesta de forma rotunda por llevar al plato toda la inexplorada riqueza del mar, demostrando que en él hay todo un universo gastronómico por descubrir. Así, hemos visto cómo asombraba al mundo con ingredientes como el plancton, con efectos como el de la bioluminiscencia o con técnicas como la de cocer con sal viva. Mientras presentaba todas estas innovaciones, Ángel León mantenía viva la idea de encontrar el sabor dulce dentro de un entorno tan poco propicio como es el mar. Al fin, tras años de indagaciones junto al que fuera su jefe de investigación y desarrollo David Chamorro, ha logrado crear la primera miel marina, un ingrediente con mucha personalidad y potencial gastronómico. Junto a ellos, descubrimos los secretos del sorprendente dulce que vino del mar en un artículo publicado a principios de este año en nuestra cabecera internacional, so good.. magazine.
Llegar a encontrar dulzor en el mar no ha sido nada fácil. De hecho, Ángel León y su equipo han pasado años investigando y analizando. Como nos explican desde el equipo de cocina de Aponiente, “hemos intentado extraer azúcares en microalgas, esto es, plancton, y en prácticamente todo lo que habita en el mar. En esas investigaciones habíamos encontrado muchos azúcares comunes, desde sacarosa hasta polialcoholes como el manitol, por ejemplo. Pero lo cierto es que no encontrábamos algo que fuera palpable en un sentido productivo. Podíamos extraer azúcar, sí, pero los precios se disparaban y el escalado no permitía llevarlo a una realidad. ¡No tiene sentido fundirte 10 kilos de plancton para obtener manitol, que además ya se puede obtener de otro sitio!”.
Como todas las especies vegetales, la ruppia maritima tiene un momento óptimo de recolección, que es el verano, cuando la planta está más madura y las marismas acumulan más biomasa
Esta búsqueda obsesiva de Ángel León dio un giro cuando empezaron a fijar sus investigaciones en las marismas y en las diferentes plagas que éstas sufren, ya sea porque son especies invasoras o porque están en una proporción demasiado elevada. Una de estas plantas a la que nunca habíamos prestado atención era la ruppia marítima. Repasando la historia de esta especie, el equipo de Aponiente descubrió algo muy curioso: “era muy utilizada para atraer a los patos. Nos extrañaba, porque los patos son animales, pero no son tontos. Si la comen es por algo. Así que empezamos a investigar por qué se la comían y les gustaba tanto. Resultó que esta planta, en determinadas épocas del año, tiene una cantidad de azúcares impresionante”.
Es importante, señalan desde el restaurante, atender a la estacionalidad de la ruppia. Como todas las especies vegetales, esta planta tiene un momento óptimo de recolección, que es el verano, cuando la planta está más madura y las marismas acumulan más biomasa.
Los patos son animales, pero no son tontos. Si la comen es por algo. Así que empezamos a investigar por qué se la comían y les gustaba tanto.
Primer paso: la sacarosa del mar
Una vez constatada esa concentración de azúcar, en Aponiente se pusieron a trabajar con diferentes esteros, lagunas de agua salada que se suelen encontrar en desembocaduras de ríos. “Esta planta crece como una maraña por la desembocadura y en estas lagunas, lo que dificulta enormemente el trabajo de los pescadores que trabajan allí. La ruppia atasca canales, dificulta el movimiento… Los que trabajan en los esteros se ven obligados a extraerla y necesitan gestionar después toda esa biomasa. Algunos pagan para que se la lleven. El hecho de encontrar un uso a la ruppia y facilitar esa gestión les puede suponer una ayuda”.
Tras la recolección llegaron las primeras pruebas: “demostramos que era muy viable obtener azúcar, y llegamos hasta la sacarosa blanca, el clásico azúcar de mesa”. Todo un hallazgo que dejó insatisfechos a Ángel y a su equipo. Reflexionando, se dieron cuenta de que habían solucionado un problema pero generando un producto que ya existía. “¿Qué sentido tenía competir con un producto igual? Esa sacarosa ni recordaba al mar ni nada. Era como si tuviéramos un panal de abejas y nos quedáramos solo con la sacarosa y tiráramos lo demás. En nuestro afán por descubrir el azúcar marino habíamos avanzado demasiado. Nos dimos cuenta de que teníamos que haber parado antes”.
“Este nuevo azúcar conserva notas marinas y tiene un pequeño porcentaje de sal, que para nosotros es muy positivo a nivel organoléptico. También llama la atención su ligero color verde por la clorofila”
Segundo paso: azúcar menos refinado
Con esta reflexión en mente, el siguiente paso fue en realidad un paso atrás que llevó a una cristalización del azúcar para lograr algo equivalente a un azúcar de caña sin acabar de refinar. Un paso que ya gustó en Aponiente y que fue presentado en el congreso San Sebastián Gastronomika 2019. “Este nuevo azúcar conserva notas marinas y tiene un pequeño porcentaje de sal, que para nosotros es muy positivo a nivel organoléptico. También llama la atención su ligero color verde por la clorofila”.
El resultado, lejos de frenar al equipo lo impulsó para ir más allá. Como apuntan desde el equipo de Aponiente, “todas estas peculiaridades para nosotros eran mucho más atractivas que una sacarosa convencional, pero nos preguntábamos: ¿si hemos llegado a esto por qué no dar otro pasito hacia atrás para conseguir un producto todavía más original?”.
Tercer paso: la miel marina
De nuevo, tocaba dar un paso hacia atrás. En vez de provocar esa cristalización y eliminar características, se apostó por trabajarlo en forma de melaza, de miel. “En este punto sí que tenemos una representación del mar total: sabores yodados, fondo salino, aromas… Hemos conseguido un producto que tiene una diferenciación muy clara sobre lo que existía hasta ahora”, explica el equipo de cocina.
"En cocina entendimos hace muchos años que todas las elaboraciones dulces también deberían llevar sal. Si esa sal ya viene integrada de origen, pues es una maravilla porque no desentona”
En concreto, a nivel organoléptico, el responsable de I+D explica que es “como si las cañas de una miel malagueña las hubiéramos puesto a vivir debajo del mar. Tenemos notas amargas de clorofila, de umami, notas oxidativas características de estas mieles de melaza, notas tostadas por el proceso de elaboración… Y al final aparece ese fondo salino. A nivel mineral, además, se nota que es muchísimo más completa”. Un producto, en definitiva, más complejo en boca.
Para Ángel León y su equipo, una de las claves está en el punto salino, que convierte esta miel en “un producto tremendamente atractivo para los cocineros. En cocina entendimos hace muchos años que todas las elaboraciones dulces también deberían llevar sal. Si esa sal ya viene integrada de origen, pues es una maravilla porque no desentona”.
A nivel técnico, el equipo de Aponiente asegura que esta miel marina se comporta exactamente igual que la miel convencional. La principal particularidad está en su poder anticongelante, puesto que contiene sal. Eso, por ejemplo, obliga a reformular ligeramente los helados. “Tiene sus pequeñas peculiaridades, pero aquí la trabajamos como si fuera una miel o una melaza de las que ya conocemos”.
Proceso de elaboración
Es fundamental también constatar que no es difícil el proceso de elaboración para obtener esta miel. Por ahora, las personas que trabajan en los esteros siegan la ruppia y la dejan en las veredas para Aponiente. “Dejamos que se sequen allí. Al secarlas conseguimos dos cosas: que pese menos y que crezca la concentración en azúcares. La recogemos y nos la llevamos a Aponiente, donde pasa por un proceso de molturado hasta convertirla prácticamente en un serrín”.
Una vez hecha serrín se mezcla con agua, primero muy fría, para limpiarla y que se quede sin residuos y luego se retira toda la proteína, que no es necesaria. A partir de allí comienza el proceso convencional que se seguiría para obtener melaza de una caña de azúcar o de una remolacha. Se diluye en agua y luego se pasa a buscar una concentración aplicando calor. “Nosotros intentamos que sea el mínimo calor posible con evaporadores rotativos, como el conocido Rotaval. Así, esa evaporación de agua se produce a la menor temperatura posible, reduciendo hasta el punto en el que se desea. Son procesos largos a una temperatura lo más baja posible para evitar la caramelización de esos azúcares y un exceso de sabor tostado. Si el proceso lo hiciéramos en un fogón de toda la vida, por ejemplo, obtendríamos un caramelo terriblemente amargo”, explica el equipo de I+D de Ángel León.
Es "como si las cañas de una miel malagueña hubieran sido puestas a vivir bajo el mar. Encontramos notas amargas de clorofila, umami, notas oxidativas características de estas mieles melazas, notas tostadas como resultado del proceso de producción... Y al final aparece ese fondo salado.
El futuro de un nuevo ingrediente
Visto el éxito de este nuevo ingrediente, toca preguntarse cuáles son los siguientes pasos a seguir. Por ahora, como reconoce el chef de Aponiente, “lo ofrecemos en el postre que compartimos aquí con receta pero tenemos muchas ideas en mente. Va a ser un ingrediente para nuestra despensa que de una forma u otra va a formar parte de nuestra experiencia gastronómica. Ahora estamos visibilizándola, dándole la importancia que se merece, pero como hemos hecho ya otras veces, en años futuros jugaremos con ella. De hecho, a día de hoy, todas las pruebas las hacemos primero con miel de mar siempre”.
También está contemplada la idea de producir e introducir esta miel en el mercado en el futuro. “Sería precioso ver que se genera una pequeña industria en los esteros del río Guadalquivir gracias a este producto, con haya que pueda vivir de todo ello. Sería un sueño hecho realidad”.
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