El pasado 28 de julio la escuela Espaisucre celebró su concurso para seleccionar el mejor postre del año entre los alumnos del curso de postres de restaurante. Es la segunda edición de este certamen interno y el balance no pudo ser más positivo. Poner en práctica lo aprendido y medirse con otros compañeros es una manera muy válida para estimular la progresión de los estudiantes. Así, este año la vencedora ha sido la brasileña Paula Akerman con un postre de riesgo, “Berenjena especiada”. Un plato que se inspira en el baba ganush (pasta de puré de berenjena típica de las cocinas árabe y mediterránea) que hacía su abuela, de origen sefardí y familia turca. Decimos riesgo porque la berenjena se ha trabajado poco en pastelería, es menos dulce que otras verduras como la calabaza o el boniato, y además es más picante. Sin embargo, asegura, “también es divertida porque puedes ahumarla con el soplete y asarla, potenciando su lado más dulce” afirma. Además, inspirándose en referentes como el pastel Melanzane al Cioccolato, incorpora elementos más amables como el chocolate negro, así como especias muy pasteleras como el clavo, la nuez moscada, la canela y el jengibre. Otro de los referentes que le han influido en el postre ha sido la melaza de la berenjena frita, un plato típico de Andalucía, que se ha transformado en aire y gel de melaza. Akerman estudió cocina en Brasil y en Barcelona descubrió Espaisucre a través de un pastelero con el que trabajaba y que tenía una forma de ver y crear diferentes. “Sentí que me faltaba desarrollar esta parte creativa”, confiesa. En la actualidad trabaja en el equipo de Cocina Hermanos Torres.
A continuación os avanzamos varios detalles de este postre con la berenjena como protagonista. Puedes disfrutar de la receta y el artículo al completo en la publicación que le dedicamos en el número 484 de Dulcypas.
Berenjena especiada
Dulce de berenjena ahumada
Ingredientes
- 1 u berenjena mediana
- 20 g azúcar
- 10 g aceite de oliva
- 15 g zumo de limón
- 1 g sal
Elaboración
Quemar la piel de la berenjena con un soplete. Asarla durante 40 minutos a 170ºC. Pelarla, y con la ayuda de un cuchillo hacer un paté. Agregar el resto de los ingredientes. Reservar.
Cremoso de chocolate especiado
Ingredientes
- 125 g leche
- 125 g nata
- 4 g mezcla de especias “Quatre-épices” (1 g de clavo, 1 g nuez moscada, 1 de canela, 1 g jengibre)
- 40 g yema
- 45 g azúcar
- 100 g cobertura negra Guanaja 70%
- 1 u hoja de gelatina
- 1 g sal
Elaboración
Hervir la leche y la nata con las especias. Agregar las especias, filmar y tapar el cazo. Dejar infusionar durante 10 minutos. Aparte, mezclar la yema con el azúcar. Escaldar la yema con los lácteos infusionados, todavía calientes, previamente colados. Mezclar bien. Devolver la mezcla al cazo y calentar a 85ºC. Verter esta mezcla sobre la cobertura. Agregar a la mezcla la gelatina hidratada. Escaldar la cobertura y emulsionar con batidora de brazo. Filmar a piel para enfriar. Verter en manga con boquilla de 6 mm.
Aire de melaza
Ingredientes
- 500 g agua
- 100 g melaza
- 7,5 g lecitina de soja
Elaboración
Mezclar todo con batidora de brazo y dejar reposar. Montar el aire con el aireador Foam Kit.
Gel de melaza
Ingredientes
- 60 g melaza
- 15 g zumo de limón
- 25 g agua
- 12 g Gelcrem Frío (espesante)
Elaboración
Batir el conjunto con la batidora de brazo. Reposar la mezcla durante 10 minutos con film a piel. Volver a batir hasta obtener una crema lisa.
Otros
Ingredientes
- hojas de menta
- dados de berenjena asada
Descubre las recetas de los componentes: agar de leche picante, shots de yogur, sablé de especias y merengue de yogur en DPAS 484
Montaje
Disponer en el centro del plato el agar de leche picante. Sobre el agar poner una cuchara de dulce de berenjena ahumada. Con una boquilla del 6 escudillar una línea de cremoso de chocolate sobre el dulce. Distribuir sobre el agar 6 dados de berenjena asada y 4 de sablé de especias. Distribuir puntos de gel de melaza sobre el agar y sobre el plato y apoyar 3 hojas de menta sobre ellos. Con una cuchara de esferificación poner el aire de melaza detrás del agar de leche picante. Terminar con los shots y con el merengue de yogur arriba de todo.
