The Cacao Alphabet, la guía sobre el cacao en polvo de Cacao Barry basada en más de 450 pruebas, ofrece todo tipo de consejos para ayudar a los chefs a elegir el mejor cacao en polvo según sus necesidades.
Disponible en Books For Chefs, es una obra en la que han colaborado Ciro Fraddanno, Philippe Marand, Ramon Morató, Lauren Van Haas, Julie Sharp, Dimitri Fayard, Martin Diez y Mark Tilling. Además, es una de las novedades editoriales que recomendamos en nuestro Dulcypas Book.
Compartimos a continuación la receta de un bizcocho tipo Moelleux, es decir, de un cake húmedo de chocolate, con esa clásica textura fundente que lo hace tan adictivo.
La receta está incluida en este libro, junto con recomendaciones científicas y de uso, y tips de elaboración.
Moelleux
Como su nombre indica, esta preparación está parcialmente horneada, hecho que le confiere su peculiaridad.
El Moelleux es una emulsión resultante de la mezcla de huevos*, azúcar, chocolate fundido y mantequilla, junto con cacao en polvo y harina que se dosifica en moldes.
Algunas personas hornean la masa directamente en el horno después de emulsionarla y, por otro lado, se puede congelar la preparación y hornearla directamente a partir del producto congelado. Esto significa que durante el horneado se cuece el exterior y se descongela el interior, quedando semicocido según el grado de cocción.
*Se recomienda utilizar huevos pasteurizados para esta preparación, ya que no se consigue una pasteurización completa en el interior del producto.
Moelleux con cacao en polvo
10 unidades de moldes de 7 cm diámetro y 4 cm altura
Ingredientes
- 180 g Extra Bitter Guayaquil 64%
- 330 g mantequilla
- 140 g azúcar
- 30 g huevos enteros
- 76 g harina común
- 28 g cacao en polvo Plein Arôme
Elaboración
Fundir la cobertura negra y la mantequilla por separado y luego mezclarlas. Mezclar los huevos enteros con el azúcar y añadir a la cobertura. Incorporar la harina y el cacao en polvo previamente tamizados. Pesar 100 g en aros de 7 cm de diámetro por 4 cm de alto y reservar en el congelador. Hornear a 210ºC durante 17 minutos aproximadamente.
¿Por qué escoger el cacao en polvo Plein Arôme?
Los clientes de los restaurantes que piden este postre esperan una experiencia de chocolate por todo lo alto.
Para el Moelleux, hemos decidido utilizar cacao en polvo Plein Arôme, ya que proporciona un extraordinario sabor redondo a chocolate.
Combinado con el chocolate negro Extra Bitter Guayaquil 64%, se intensifica el sabor a cacao y el color del producto final.
Usos
Normalmente utilizado en restaurantes, este producto se hornea en porciones individuales.
Consejos
Comprobar que la temperatura de la mezcla de chocolate y mantequilla sea de unos 45ºC para asegurar una correcta emulsión con el resto de ingredientes.
Recomendaciones científicas
Mezclar los huevos con el azúcar permite que el aire se incorpore lo máximo posible: la yema rodea los granos de azúcar, que, en una sustancia grasa, permanecen intactos y separados por millones de burbujas de aire. Las yemas mezcladas con el azúcar crean así una red estable. El chocolate añadido se mezcla más fácilmente, creando una emulsión estable.
Recomendaciones de conservación
El Moelleux es un producto que se hornea y se sirve al momento.
Alérgenos
Huevos, gluten, lactosa
Necesidades alimentarias
Sin frutos secos