Las bolas de Navidad de chocolate son, además de un motivo muy apropiado para estas fiestas, el contenedor de un sabroso postre que combina pistacho, guindas y chocolate. Con esta creación y con la de un árbol de Navidad en chocolate (ver en Dulcypas #428), Michel Willaume ejemplifica su visión de la pastelería bajo el concepto “Think Pastry”, que no es otra cosa que recurrir a elementos cercanos en el obrador y fáciles de integrar en una producción, para desarrollar una creatividad fructífera y estimulante.
Bolas de Navidad de Michel Willaume
Bizcocho esponjoso de pistacho
Ingredientes
- 245 g pistachos verdes enteros
- 45 g pasta de pistacho
- 200 g azúcar
- 365 g huevos enteros
- 100 g mantequilla
- 80 g claras
- 50 g azúcar
Elaboración
En el robot, triturar los pistachos con la pasta de pistacho y el azúcar, añadir los huevos para montar el conjunto. Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC. paralelamente montar las claras con su azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas y extender en marcos. Cocción 180ºC durante 20 a 25 minutos.
Ganache montada Tainori
Ingredientes
- 225 g nata 35% MG
- 25 g glucosa
- 25 g azúcar invertido
- 200 g chocolate Tainori 64%
- 450 g nata 35% MG
Elaboración
Llevar a ebullición la nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter gradualmente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido realizando una buena emulsión con el túrmix. Añadir la nata líquida fría y dejar cristalizar una noche en la nevera. Montar a consistencia al momento de usarla.
Masa de borracho
Zumo de guinda
Jarabe de guinda verde
Confitado de guinda
Consulta las recetas de estos componentes y el montaje de las Bolas de Navidad en Dulcypas #428.