A medio camino entre un pan dulce y un bizcocho, la "Torta di Rose" (tarta de rosas) es una interesante masa italiana que le sirvió a Bruno Andreoletti para completar su repertorio en el curso que realizó dentro de la Panettone Open Week de la EPGB. El chef pastelero con pastelería propia en Brescia elabora 28.000 kg de este tipo de masas anualmente en sus dos tiendas. Su panettone ha merecido diferentes premios y reconocimientos en varios concursos italianos e internacionales. En el número 477 de Dulcypas analizamos con detalle la propuesta del pastelero italiano en este curso y las particularidades de su manera de trabajar.
La experiencia no pudo ser mejor evaluada por los participantes en el curso, que pudieron apreciar dos estilos de trabajo casi contrapuestos. Por un lado el del director del curso, Jose Romero, un auténtico especialista de esta masa y que ha estudiado con sumo detalle el proceso desde el fermento natural inicial hasta la cocción final, precisando las innumerables variables que influyen y determinan el resultado de lo que sin duda es la masa horneada más compleja que se conoce. Y si en Jose Romero todo es estudio, análisis y método, en el caso de Bruno Andreoletti se pone por delante el peso que da la experiencia y el saber hacer que proporciona su enorme producción. Pero sería injusto juzgar de poco precisa la labor del maestro italiano, y más si tenemos en cuenta el espectacular resultado que brilla en estas páginas. No es falta de precisión, es todo lo contrario, es tener tan interiorizado un proceso que lo realiza prácticamente sin pensar. El Panettone y su masa hermana, la Colomba, ambas protagonistas de momentos pasteleros muy especiales en Italia –La Navidad y la Pascua-, fueron los productos que más interés despertaron del repertorio de Bruno Andreoletti, y a éstas le dedicamos una atención especial en el reportaje de la revista. El original y bonito resultado del pastel de rosa puso el broche a dos intensas jornadas que este pastelero italiano compartió dentro del innovador formato “Open Week” que planteó la EPGB en sus instalaciones.
Torta di Rose
Masa
Ingredientes
- 200 g masa madre
- 1.000 g harina
- 200 g azúcar
- 200 g mantequilla
- 60 g aceite de semilla
- 50 g levadura prensada
- 200 g leche
- 60 g yemas
- 300 g huevos
- 20 g sal
Relleno
Ingredientes
- 300 g mantequilla
- 200 g azúcar
Proceso
Amasar la harina, la masa madre, el azúcar y el huevo a velocidad media. Dejar ligar. Agregar luego la levadura disuelta en la leche. A continuación añadir la sal. Dejar para la fase final del amasado la mantequilla, la yema y el aceite. Abatir la masa nada más finalizar el amasado. Una vez bien fría mantener a 4ºC hasta el día siguiente. Laminar a 3 mm y cortar en cuadrados. Untar encima la mezcla de mantequilla y azúcar. Cortar piezas de unos 100 gramos y enrollar como si de un schnecken se tratara. Colocar seis “rosas” en cada molde. Fermentar hasta doblar su volumen. Hornear a 150oC con el tiro cerrado. Una vez cocido, pintar la superficie con glasa muerta y dar un rápido golpe de horno para cristalizar.
Descubre estas creaciones de Bruno Andreoletti en Dulcypas #477
