La pastelería es un fenómeno mundial que no conoce barreras naturales ni políticas. Algunos de sus mejores embajadores, entre ellos Antonio Bachour, viajan por países emergentes y con culturas en las que la pastelería apenas tenía importancia hace 20 años, pero que en los últimos tiempos se ha convertido en una actividad que desata pasiones. Un buen ejemplo de esta efervescencia pastelera se vive en Ucrania, donde aulas de formación como la de Hector J. Bravo Culinary Academy desarrolla un calendario de formación con chefs de primer nivel y cursillistas ávidos de estar a la última.
Es un territorio cómodo para un profesional tan inquieto como Antonio Bachour, que despliega su rico y variado surtido de tartas y pasteles de formas sugerentes, toques coloristas, decoraciones originales y reinado absoluto de su majestad el chocolate. Un botón de muestra de algunos de sus últimos trabajos, con originales moldes diseñados mano a mano con la firma italiana Pavoni, lo tenemos en esta creación que se fija en un ingrediente ideal para acompañar con el chocolate: la zanahoria.
Cake de zanahoria
Carrot cake
Ingredientes
- 182 g azúcar
- 126 g harina
- pizca de sal
- 3 g bicarbonato de sodio
- 1 g impulsor
- 2 g canela en polvo
- 1 g jengibre en polvo
- 42 g aceite de colza
- 28 g zumo de naranja
- 2 u huevos enteros
- 224 g zanahorias ralladas
Elaboración
Precalentar el horno a 162ºC. Ceñir todos los ingredientes secos. Mezclar en batidora líquidos con azúcar. Agregar secos y trabajar. Finalizar añadiendo la zanahoria mezclando a baja velocidad. Extender en un cuarto de bandeja y hornear.
Cremoso de zanahoria
Ingredientes
- 350 g nata
- 168 g zanahorias talladas
- 84 g azúcar
- 4 g canela en polvo
- 2 g jengibre en polvo
- 5 g gelatina Silver en hojas
Elaboración
Cocer a fuego medio todos los ingredientes excepto la gelatina, que tendremos en remojo en agua con hielo. Retirar del fuego cuando la zanahoria esté blanda y añadir la gelatina. Pasar por la licuadora. Introducir este cremoso en moldes de media esfera y congelar.
Mousse de yogur
Ingredientes
- 100 g leche
- 80 g azúcar
- 85 g yemas
- 13 g gelatina silver
- 500 g nata batida
- 10 g polvo de yogur
- 275 g yogur griego
Elaboración
Realizar una inglesa a 82ºC con los tres primeros ingredientes. Añadir la gelatina previamente remojada en agua con hielo. Agregar también el yogur en polvo y el yogur griego. Mezclar bien. Dejar enfriar hasta 30ºC y ensamblar con la nata batida.
Bizcocho microondas de yogur
Ingredientes
- 265 g huevo
- 60 g azúcar
- 70 g yogur
- 80 g harina de almendras
- 50 g harina
- 2 g ácido cítrico
Elaboración
Procesar todos los ingredientes en la licuadora y colar en el sifón. Cargar con dos cartuchos y refrigerar durante dos o tres horas. Practicar tres cortes pequeños en la base de vasos de plástico. Agitar vigorosamente el sifón y llenar un tercio de cada vaso. Cocinar durante 40 segundos en el microondas. Dejar tumbados hasta que se enfríen.
Glaseado
Ingredientes
- 125 g agua
- 250 g azúcar
- 250 g jarabe de glucosa
- 250 g chocolate blanco
- 22,5 g hoja de gelatina silver
- 160 g leche condensada
- 90 g glaseado
- colorante alimentario naranja
Elaboración
Llevar a 103ºC agua, azúcar y glucosa. Agregar la gelatina previamente remojada en agua con hielo. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Agregar luego la leche condensada y la gelatina neutra. Mezclar con túrmix y terminar con el colorante. El glaseado estará listo a los 35ºC.
Sablé
Ingredientes
- 360 g mantequilla (fría, cortar en cubos)
- 195 g azúcar lustre
- pizca de sal
- 90 g harina de almendra
- 142 g huevos enteros
- 795 g harina
Elaboración
Trabajar en la batidora con pala la mantequilla con la harina, el azúcar, la harina de almendras, la sal y batir hasta que la mezcla se arene. Añadir el huevo y trabajar hasta conseguir una bola. Estirar la masa a 2 mm de grosor entre dos papeles de guitarra y refrigerar durante 20 minutos. Cortar masa en rectángulos de 14 x 3 cm. Congelar como mínimo durante una hora. En horno precalentado a 162ºC, hornear unos 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas.
Montaje
Rellenar hasta un tercio del molde con el mousse. Introducir el interior de cremoso y agregar más mousse. Terminar cerrando con el bizcocho de zanahoria y congelar. Calentar el glaseado a 35ºC. Desmoldar y glasear. Colocar sobre la sable y decorar con la esponja de yogur.
Descubre también en Dulcypas #454 su Exotic chocolate y su Chocolate con leche y avellanas.
