Desde hace escasamente un año, Carles Codina es el Executive Pastry Chef en el flamante hotel Four Seasons de Madrid. Y en DPAS #478 hemos querido conocer más su propuesta pastelera y sus ideas para atraer a los clientes que no se hospedan en el hotel.
Atrás queda una fructífera etapa en el restaurante Hofmann de Barcelona y antes un paso no menos enriquecedor por el George V Four Seasons de París. Codina, al frente de un equipo de 10 pasteleros, se ocupa de las amenities para las habitaciones, los desayunos, la carta de servicio de habitaciones, los banquetes, los coffee breaks, los desayunos y la vitrina de pastelería del lobby, el afternoon tea y una pequeña carta de postres recién estrenada.
En el número, Codina muestra algunas de sus recetas de masas horneadas como este elegante y apetecible cake de limón, que además se adapta al take away.
Cake de limón
Masa de cake
Ingredientes
- 375 g harina floja
- 20 g levadura química
- 30 g pieles de limón microplane
- 400 g azúcar blanco
- 300 g huevo pasteurizado
- 190 g nata 35% MG
- 3 g sal
- 135 g mantequilla fundida fría
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el Robot Coupe. Añadir la mantequilla fundida fría. Engrasar generosamente los moldes, los tubos y la tapa del cake. Escudillar 225 g de masa en el molde con el tubo y picar bien. Cocer a 160ºC durante 20-25 minutos y chequear la cocción. Embibar con el sirope y, una vez frío, escudillar la mermelada y glasear.
Sirope cake
Ingredientes
- 300 g zumo de limón
- 370 g sirope 50/50
Elaboración
Mezclar los dos ingredientes y bañar el cake a pincel en caliente.
Glaseado cake
Ingredientes
- 285 g cobertura blanca Opalys 33%
- 75 g manteca de cacao
- 70 g aceite de oliva
- 4 g piel de limón al microplane almendra granillo tostada
Elaboración
Mezclar los ingredientes fundidos y agregar las almendras.
Mermelada cítrica exótica
Ingredientes
- 125 g piel de iyokan confitada
- 125 g piel de yuzu confitada
- 250 g zumo de yuzu
- 2 u limón negro triturado a polvo
Elaboración
Triturar el limón negro con el zumo de yuzu y colar. Trabajar todo en el Robot Coupe hasta que quede una masa lisa.
Descubre estas creaciones de Carles Codina en Dulcypas #478
