Florent Cantaut es profesor de la escuela francesa Gastronomicom en Cap d’Agde, Florent Cantaut es a sus 35 años un divulgador de la buena escuela francesa. Una escuela que se traduce en un amplio surtido de elaboraciones que comprenden toda la pastelería francesa: fresca, seca, bollería, chocolates, etc. En todas ellas la norma a seguir no es otra que la de respetar la tradición, seguir los productos de temporada e incorporar un “toque de modernidad” a los acabados.
Es una fórmula aparentemente sencilla de la que se benefician los alumnos de este centro, procedentes de nacionalidades bien dispares. Florent Cantaut está centrado en mejorar la calidad de los cursos de pastelería que se imparten en Gastronomicom y atraer así cada vez a más alumnos extranjeros.
Sus referentes salen a relucir enseguida en la entrevista que le realizamos. Los grandes de la pastelería francesa ponen fácil al resto del sector las pautas que hay que seguir. Los Conticini, Hermé, Michalak, Adam, Fresson, Larher, Roger o incluso todos los MOF en su conjunto son una influencia clara y directa para Florent, que ve en su mayoría una gran habilidad para actualizar la pastelería clásica de infinidad de maneras diferentes. Son buenos tiempos para la pastelería francesa, como el propio profesor de Gastronomicom nos reconoce. El hecho por ejemplo de que los talent-shows de pastelería en televisión se hayan convertido en un éxito de audiencia les permite además mostrar con todavía más transparencia y claridad al conjunto de la sociedad aquellos aspectos que dignifican su oficio artesano y lo convierten en exclusivo. Florent Cantaut tiene la suerte de haber nacido en el seno de una familia de restauradores y de disfrutar de las delicadezas gourmands y dulces que su propio padre le preparaba. Esto también le ha hecho ver la importancia de adquirir formación y experiencia no sólo en el lado de la pastelería de tienda sino también en el mundo de la restauración, con el fin de adquirir una visión todavía más completa de las posibilidades que alberga este maravilloso oficio.
Marmoleado de Chocolate y Pistacho
Ingredientes
- 175 g mantequilla
- 375 g azúcar
- 125 g huevos enteros
- 30 g pasta de pistacho
- 4 g sal
- 250 g nata
- 275 g harina
- 5 g impulsor
- 25 g cacao
Elaboración
Mezclar la mantequilla templada con el azúcar con el fin de obtener una textura cremosa para incorporar los huevos. Añadir a continuación la sal y la nata, y terminar por agregar la harina tamizada y el impulsor. Partir la masa en dos y en una de los dos partes añadir la pasta de pistacho y en la otra el cacao en polvo. Verter las dos masas en un molde de cake y cocer a 140ºC durante una hora y media.