El Mediterráneo es fuente de inspiración para Virgínia García, pues es escenario de todas sus vivencias, sentimientos y tradiciones familiares. Es como ella dice “el meu Mediterrani”. Así bautizó su escaparate final en el Máster de Alta Pasteleria de la EPGB, del que en DPAS #483 (ver sumario) extraímos este aperitivo salado. Los ingredientes que lo component son, además de fruta, pera y el crujiente que lo rodea, el cariño y precisión que la joven chef aplica a todo su trabajo. En sus palabras: “intento respetar y trabajar de la forma más artesana posible, por eso apuesto por purés de frutas, pastas de fruto seco puras, pralinés, chocolates (bean to bar), siempre trabajando el ingrediente “desde cero”. Este es el espíritu de todo su escaparate, las propuestas saladas no podían ser menos. Además de este goloso y redondo cannoli, con la combinación sutilmente dulce de la pera y el carácter cálido y redondo de los quesos gorgonzola y mascarpone, Virgínia García completó esta faceta de su vitrina con un "Choux Tramuntana" a base de mousse de requesón (recuit de drap) y tomates cherrys confitados; y el "croissant Menorca", en forma de corona y con una crema de queso de Mahón en medio.
“Me propuse hacer algo que nunca había hecho antes, pero que me encanta comer, el cannoli. Es uno de los dulces italianos más típicos, que se elabora con ricotta y pistacho o trocitos de chocolate negro. En mi caso he utilizado peras Williams confitadas con limón y salvia, junto con una crema de mascarpone y gorgonzola. He querido introducir el queso, en concreto, el gorgonzola, para mí uno de los mejores sabores de Italia”
Cannoli Italia de mascarpone, gorgonzola y pera Williams
Masa de cannoli
Ingredientes
- 1000 g harina 00
- 500 g vino tinto
- 50 g vinagre de vino tinto
- 70 g azúcar
- 70 g manteca de cerdo
Elaboración
Mezclar los secos en la batidora. Añadir los líquidos y por último la manteca de cerdo poco a poco. Hacer 15 pliegues sencillos y estirar con la laminadora al 2. Cortar con un cortante de 7 cm y estirar por los lados haciendo un óvalo. Enrollar en unos cilindros metálicos aptos para freír y juntar las puntas con un poco de agua. Freír los cannolis. Cuando tengan un poco de color, sacar y desmoldar en caliente.
Peras confitadas
Ingredientes
- 20 u peras williams
- 5 l agua
- 50 g miel
- 20 hojas de salvia fresca
- 1 limón (rodajas)
Elaboración
En un cazo calentar el agua, la miel, la salvia y el limón. Añadir las peras peladas y cortadas por la mitad. Llevar a hervor muy suave y dejar unos 20 minutos. Cortar en brunoise y saltearla con mantequilla y salvia fresca.
Crema de mascarpone y gorgonzola
Ingredientes
- 125 g mascarpone
- 250 g gorgonzola
Elaboración
Mezclar los dos quesos con el robot coupe.
Montaje
Mezclar la pera con la crema de quesos y escudillar dentro del cannoli. Servir.
Descubre el resto de propuestas saladas de tres de las estudiantes del Máster de Alta Pastelería de la EPGB en Dulcypas #483
