Con la ayuda de una lengua 3D artificial, científicos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición y la Facultad de Ingeniería Mecánica de la Universidad de Leeds han descifrado el proceso físico que se produce en la boca cuando se come chocolate, llegando a la conclusión de que la grasa desempeña un papel clave.
Según esta investigación, cuyas conclusiones aparecen publicadas en la revista ACS Applied Materials and Interface, el chocolate es irresistible para la mayoría de las personas porque libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que proporciona sedosidad y suavidad. Además, afirma que la grasa profunda dentro del chocolate tiene un impacto limitado en la sensación en la boca, de manera que esta puede reducirse sin disminuir el placer.
“Creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca la sensación de un chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más saludable”, asevera el Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio. “Creemos que el chocolate negro puede producirse en una arquitectura de capas gradientes con grasa cubriendo la superficie de los bombones y las partículas para ofrecer la buscada experiencia de autocomplacencia sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate”, añade.
Para llegar a estas conclusiones, los científicos utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología, que estudia cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate.