Jean Paul Hévin es una de las estrellas del firmamento chocolatero en Francia, baluarte de este oficio. En sus boutiques lleva 25 años divulgando la riqueza sensorial de un producto diverso, en origen y variedades. Cuando habla del chocolate siempre tiene a punto alguna analogía con el mundo del vino; no en vano uno de sus próximos proyectos es llegar a crear en París una gran cava para el chocolate. Reconocido purista de este producto, es uno de los artesanos que más ha contribuido también a democratizar la tableta de chocolate en Francia. Y es que sólo en este país vende la friolera de 200.000 tabletas al año. Reproducimos a continuación la entrevista que publicamos en #Dulcypas444.
Entrevista realizada por Verónica Bustamante y Gérard Taurin
Fotos: Damion Allard
¿Qué claves explican tu privilegiada posición dentro de la chocolatería de autor, en una plaza tan disputada como París?
Ser perfeccionista forma parte de mi ADN, soy así, no lo puedo evitar. Nunca estoy satisfecho con lo que hago. En este sentido la exigencia de la clientela japonesa de mis boutiques en el país nipón me ha ayudado a hacerme este tipo de preguntas sobre cómo mejorar lo que hago. Siempre busco la manera de mejorar y es esto lo que me ayuda a ir más lejos en el sabor y en la degustación. Es, en definitiva, la forma en la que evoluciono.
¿Cómo se ha reflejado en tus creaciones, en tu estilo y tu visión de la chocolatería francesa la fascinación por Japón?
La influencia de Japón se ha dejado notar en mi trabajo desde dos vertientes, bajo la forma y el fondo. En relación al fondo. Según los japoneses, todo lo que es bueno para el cuerpo es bueno también para el espíritu. Es algo que es un poco mi forma de vivir, porque de alguna manera son muy selectivos con lo que escogen para comer y yo también busco lo mejor para mi cuerpo. Y en cuanto a la forma, el cuidado que yo puedo aportar al producto se puede apreciar en mi diseño de las vitrinas para bombones y en la bodega para conservar en perfecto estado el chocolate. Es algo que se puso de manifiesto en la primera boutique que abrí en Japón. No sabía cómo seducir a la exigente clientela japonesa, cómo captar su “sentir”. Con la creación de la bodega creé un espacio donde se concentra el aroma del chocolate, una puerta de entrada a este universo, todo lo que invita a degustar este producto. Aquí la tableta se encuentra en su temperatura idónea de degustación, 14ºC, y las ganaches y los pralinés a 20, 21ºC. El impacto de Japón se ha convertido en una mayor exigencia a mi autoexigencia, en más rigor al rigor con el que trabajo. Japón ha llevado a replantearme mi forma de trabajar, a ahondar más en la calidad del producto, la precisión en la elección de las materias primas. Pensando en la clientela japonesa y mundial decidí que las tartas de todas las boutiques se elaborasen en Japón, pero los chocolates no. Las tartas se congelan y luego viajan a todo el mundo. Sabiendo lo que se valora la autenticidad del producto, aposté por elaborar los chocolates en Francia para transmitir ese glamour y sabor parisinos.
De tu amplia oferta de chocolates, ¿qué producto ha experimentado una mayor evolución o una evolución más interesante?
Creo que el consumo inmediato, el producto de impulso, lo que denomino como consumo nómada. El consumidor que antes se conformaba con el chocolate caliente, ahora también pide bombones helados (polos), productos de bocado como los finger foods, macarons y tabletas de chocolate. ¿A qué se debe el formato rectangular de ciertos productos de pastelería como las tabletas? Al final es una elección práctica, que también explica la cultura de la tableta en Francia.
¿Con qué línea de producto te sientes más identificado?
Mi línea de producto… Es una pregunta difícil. Es verdad que las tabletas están muy presentes en mi casa. ¿Por sensibilidad? Sí y por voluntad, porque cuando abrí mi primera boutique me di cuenta que entre los chocolateros no vendían muchas tabletas o apenas ofrecían clases de tabletas en función del origen del cacao, etc… y en todo caso a precio muy elevado. Desde hace 25 años trabajo con la idea de desarrollar tabletas en mis boutiques que el cliente pueda adquirir a un precio razonable, sin que tenga que ir comprarlas a las grandes superficies. Vendí muchas. Hoy comercializo 200.000 al año sólo en Francia. Ahora tengo bastante buena reputación y los clientes vienen a buscar las tabletas en paquetes de 10 unidades. Quiero continuar en esta vía para que el cliente pueda tener una elección mayor en esta categoría de producto, con diferentes orígenes, matices sensoriales, y gamas.
“En mis productos de alta gama no suelo mezclar el chocolate con otros componentes como los cítricos”
Eres uno de los más reconocidos puristas del chocolate. ¿Crees que es necesario tener una plantación para mantener ese nivel de calidad y conocimiento del producto?
No, para mí no es necesario, en cualquier caso ése es otro mundo, el de la agricultura, es otro universo. ¿Y no es difícil controlar el proceso de producción del cacao al chocolate? Si esto ya es complicado, es como si al bodeguero le preguntases si no quiere cultivar las uvas y hacer vino ... no veo que eso sea lo que tiene que hacer. El mundo del cacao es muy variable, complejo, así como su tratamiento, como ocurre con los granos de café, por ejemplo. Sin embargo, una forma de ir más allá es trabajar a través de circuitos más cortos entre el origen del cacao y el chocolate, es lo que va a marcar la diferencia en el futuro. Me gustaría hacer como hacen algunos bodegueros, visitar al productor para que me muestre su plantación, tener comunicación con él para trabajar juntos en un producto de mayor calidad. No todos los productores son iguales, algunos son más serios que otros y el producto también varía dependiendo de la temporada.
¿Te inclinas por algún origen y variedad de cacao en particular?
Me gusta el cacao de Venezuela, es muy fino ¿Tipo de variedad? Cacao criollo blanco puede ser muy bueno, sí, es el más interesante, aunque depende en buena medida tanto de la plantación como de su transformación en chocolate. Es un cacao muy sensible, es otro sabor, otro mundo para crear un chocolate diferente. Después nos encontramos su finura, su solubilidad, su longitud en boca y un sabor inusual. Sin embargo cuando uno trabaja en alta gama no puede conformarse con una sola variedad de cacao blanco simplemente porque es la mejor. Lo que marca la diferencia es el artesano que trabaja esta materia prima noble, la forma de extraer el mejor resultado a través del proceso artesano, de una buena perfomance. Sin embargo, la debilidad del criollo es su baja productividad, de 200 a 300 kg por hectárea, mientras que el trinitario es de 450-600 kg, por no hablar del forastero, que es de entre 900 y 3.000 kg.
"Japón ha llevado a replantearme mi forma de trabajar, a ahondar más en la calidad del producto, la precisión en la elección de las materias primas"
¿Cómo definirías tu estilo?
Mi estilo es una mezcla de tradición francesa y modernidad, de humor y curiosidad. Me encanta la tradición, las cosas buenas, tanto como el lado creativo. Una parte importante de mi estilo tiene que ver con la diversión y un estilo de vida (l’art de vivre) que sabe ver en las cosas su lado humorístico. Por ejemplo, en las creaciones de Pascua me inspiro en frases hechas típicamente francesas para realizar divertidos juegos de palabras y creaciones.
¿Qué es más importante, mantenerse fiel a la tradición o apostar por la innovación?
Necesito de las dos para existir, de lo contrario no podría avanzar. La tradición porque es la primera base para trabajar la creación. Después, la innovación y la creación son muy importantes para conquistar al cliente y para motivar a los equipos humanos.
¿Qué combinaciones de sabores y texturas tienen mayor éxito en tus chocolaterías?
En mis productos de alta gama no suelo mezclar el chocolate con otros componentes como cítricos, etcétera. Siempre me ha sorprendido que la clientela me pida elaboraciones que combinen un producto tan noble como el chocolate con componentes crujientes como el bizcocho, la galleta y el praliné, por ejemplo, porque son más básicos y de menor calidad. Estos no han experimentado la evolución que ha tenido el chocolate. Me ha costado 10 años aceptar esto y es un maridaje que reservo para mi gama baja de chocolates.
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