En Dolç (Sant Cugat, Barcelona), el chef pastelero francés Yann Duytsche ofrece una pastelería gastronómica, golosa, fresca, recién hecha y de sabores intensos que huye de las elaboraciones experimentales y sofisticadas. Son recetas reales que se ponen a prueba a diario y que pasan continuamente la prueba del algodón de los clientes que repiten y repiten. Un establecimiento del que puedes conocer todos los detalles gracias al libro Una semana con Yann Duytsche, editado por Grupo Vilbo.
Radiografía de una pastelería gastronómica
Si existiera la pastelería perfecta se parecería mucho a Dolç par Yann Duytsche (Sant Cugat del Vallés. Barcelona). Entendiendo como perfecto el servicio amable e inmediato de un producto de máxima calidad, recién hecho y con un sello propio. Es por tanto un concepto gastronómico que se identifica más con el funcionamiento de un restaurante que con el de una pastelería clásica.
El artífice de este singular establecimiento se llama Yann, así es como todo el mundo le conoce, y se apellida Duytsche, un pastelero francés de Lille que se enamoró de su oficio con solo 8 años cuando visitaba el obrador de su tío:
“me encantaba observar lo que allí ocurría, ver cómo tres o cuatro ingredientes se transformaban para crear un producto nuevo, era para mí algo sorprendente, mágico”.
Llevado por esta vocación irrenunciable, Yann Duytsche entra en École Hôtelière du Touquet-Paris Plage, ya que no existía en aquel momento ningún centro docente de pastelería con un programa formativo completo. No obstante, esta experiencia terminaría siendo sumamente enriquecedora, pues le permitió conocer otros “métiers de bouche” (oficios de boca). Pasó por el Grand Hotel Clément (Ardres), con una estrella Michelin, también por el restaurante más alto de Europa (Hôtel Fitz Roy), de la familia Loubet, en los Alpes, así como por el Hôtel Châteaux Tilques. Pero su gran escuela fue el Moulin de Mougins (3 estrellas Michelin) del chef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cousine y padre del lema «el éxito del chef empieza en el mercado». En el Moulin, el joven Yann ejerció de segundo de pastelería y descubrió la sofisticación de la cocina, el Mediterráneo y su gastronomía, la riqueza de la cocina provenzal, el respeto a los sabores y la búsqueda de los matices.
“Siempre digo a los jóvenes que pasar por la restauración te abre muchas posibilidades gastronómicas, más conocimiento, más recursos, más libertad, más criterio y más ideas a la hora de combinar ingredientes y sabores” comenta el chef.
En este proceso de aprendizaje nunca perdió de vista la pastelería de tienda. Así, tuvo ocasión de pasar, entre otros, por el obrador de Baixas en Barcelona y el de Daniel Giraud en Valence (Francia). En esta etapa conoce a Frédéric Bau, quien le pide que se incorpore a su equipo en L’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona. “Llegué con la intención de estar dos o tres años y al final pasé doce enseñando, investigando y aprendiendo. Creo que hay que dejarse seducir por las oportunidades que van surgiendo. Fue una etapa enriquecedora que me ha servido después. Cuesta tiempo ser la persona que quieres ser y esa etapa me hizo madurar profesional y personalmente. Mi ambición siempre fue estar en contacto directo con el cliente final. Necesitaba evaluarme y comprobar si todo lo que estaba investigando y creando funcionaba entre los consumidores. Podemos decir que pasé de hacer prototipos a productos que la gente compraba y consumía. Necesitaba formar un equipo y poner en mi vitrina aquello que para mí era interesante”, añade Yann.
Una pastelería gastronómica
Por tanto, toda la experiencia y los conocimientos acumulados durante tantos años de formación se convierten en la mejor arma para poder ofrecer a su clientela una pastelería personal, de autor, a la que el propio Yann denomina “gastronómica”. No aparece la palabra pastelería porque, en palabras del autor, “Dolç define mejor lo que hacemos aquí, trabajar el dulce con un sentido gastronómico. Es un término que, en mi opinión transmite sensibilidad, emociones, es un adjetivo que encierra muchas cosas, y al mismo tiempo define mi identidad profesional”.
“Dolç define mejor lo que hacemos aquí, trabajar el dulce con un sentido gastronómico. Es un término que, en mi opinión transmite sensibilidad, emociones, es un adjetivo que encierra muchas cosas, y al mismo tiempo define mi identidad profesional”.
Y es que, como hemos mencionado, el establecimiento funciona más como un restaurante que como una pastelería, “si el cliente se va a comer el milhojas a las 15.00 h, yo quiero que se monte como muy pronto a las 13.00 h”, sentencia Yann. Ello le obliga a mantener activo un equipo de obrador de 8 o 9 profesionales, que a diario se reparte en turnos de mañana y tarde, pero que el fin de semana se une para hacer frente al aumento de trabajo. De lunes a viernes se van reponiendo existencias y sobre todo se realiza la mise en place para el sábado y el domingo, días en los que se concentra el 80 por ciento de la venta. “Quiero que estemos todos y hasta el final de la venta. El equipo no se va el domingo a las 11 de la mañana, porque el servicio que ofrecemos requiere estar hasta el final de la jornada”.
Voluntad de aprender, actitud profesional, curiosidad, exigencia personal y búsqueda de la excelencia. Esas son las cualidades que Yann exige a todos aquellos que quieran integrarse en su equipo. “A todo el que llega le enseñamos la materia prima y la metodología con la que trabajamos. Precisión a la hora de pesar y mezclar, limpieza, orden. Si hay que hacer un bizcocho primero hay que preparar los aros en la bandeja, poner en marcha el horno, pesar bien los ingredientes… El método es fundamental. Siempre les digo que las recetas tienen un texto al lado que también hay que leer antes de empezar. Y cuando se termina no debe quedar ninguna huella de que se ha estado allí trabajando, la mesa debe quedar impecable antes de empezar a hacer otra cosa” señala el chef.
Todo es particular
El objetivo es mantener un equipo cohesionado que trabaja en perfecta sintonía para transmitir una idea común. En palabras del propio Yann, “es un tipo de pastelería que hay que explicar porque todo es particular. Hacemos, por ejemplo, un milhojas, pero en lugar de crema pastelera lo rellenamos con una suprema de vainilla. Entonces intentamos que el cliente sepa qué es una suprema y qué tiene de especial. Al final se dan cuenta de que hay distintas maneras de entender el mundo del dulce, y ésta es la nuestra”.
“Quiero dar valor al equipo para que se sienta parte fundamental de Dolç y que pueda representar a la casa aunque yo no esté en ese momento. Quiero que no haya barreras entre la tienda y el obrador. Incluso hemos eliminado la puerta que había entre los dos espacios."
“Quiero dar valor al equipo para que se sienta parte fundamental de Dolç y que pueda representar a la casa aunque yo no esté en ese momento. Quiero que no haya barreras entre la tienda y el obrador. Incluso hemos eliminado la puerta que había entre los dos espacios. No hay dos mundos, hay uno que es Dolç. La persona que está produciendo también puede salir a vender o a asesorar a un cliente. Así no se pierde información entre la tienda y el obrador y así el pastelero ve la cara del cliente, conoce al destinatario de aquello que va a elaborar. Eso hace que todo salga mejor. La gente nos ve trabajar desde fuera, ve que hay vida y si sabes que el cliente te está observando trabajas con más cuidado y más limpio”.
Pasarlo bien
Y en ese ambiente de motivación, compromiso y profesionalidad no es extraño que haya clientes que comenten, “nos damos cuenta de que lo pasáis bien porque se nota en el producto”. En este sentido, Yann tiene claro el necesario equilibrio entre la disciplina y la diversión, “intentamos que haya concentración, seriedad en todo lo que hacemos. Cuando veo a alguien disperso no me da seguridad. Y al mismo tiempo es imprescindible que los miembros del equipo estén a gusto, que estén las horas que tiene que estar, que trabajen con los medios necesarios, valorarlos, mimar el entorno y el ambiente para que se sienta bien, porque esto se va a reflejar en el producto final. Somos artesanos y tenemos que dar alma al producto que hacemos, algo que para la industria es mucho más difícil”, concluye.
En Una semana con Yann Duytsche encontrarás una sesentena de productos que se elaboran en el obrador de Dolç, desde pastas de té o bollería, hasta tartas y mousses, pasando por helados, vasitos, bombones, pastelería de viaje, repostería, snacks y postres en plato.
