Formentor es una de aquellas pastelerías con solera en Madrid. Abierta hace 65 años por los padres de Alberto Forteza, su espíritu siempre ha basculado entre los aromas del típico “forn mallorquín” y una inquietud renovadora en el repertorio de productos. A las páginas del número 483 de Dulcypas (ver sumario) llegan para presentarnos sus “ensalmadas”, las parientes saladas de su producto estrella, la ensaimada, con las que demuestran no solo la versatilidad de esta masa, que se mueve como pez en el agua en diferentes juegos dulce/salado, sino también su carácter gourmet gracias a la utilización de materias primas nobles y a un proceso de elaboración meticuloso, fiel al original artesano.
“Es lógico pensar que después del confinamiento, la gente ha acudido primero a sus sitios de referencia. Notamos que los lazos con nuestros clientes se han estrechado"
Formentor tiene sus raíces bien asentadas. Antonio Forteza y Josefa Ramos abandonaron Palma de Mallorca después de aprender el oficio en el Forn Santa Eulalia del padre de Antonio. Desde el día 1 de su apertura en la calle Hermosilla del Barrio Salamanca, allá por el año 1956, obtuvieron una respuesta entusiasta a sus deliciosas ensaimadas. Y hasta la fecha lo que han intentado es mantenerse fieles al planteamiento original: “elaborar artesanalmente los productos que hacía mi padre en el obrador de Palma de Mallorca, e integrar los dulces de temporada de Madrid y de otras regiones”, explica Alberto Forteza. Ha sido un largo camino con sus altibajos, con la apertura en 2019 de una segunda tienda y con el gran reto de sobrevivir a toda una pandemia. Los primeros meses del confinamiento fueron muy duros, pero luego Alberto Forteza explica que con la reapertura “notamos que los lazos con nuestros clientes se habían estrechado”, y concluye: “es lógico pensar que después del confinamiento, la gente ha acudido primero a sus sitios de referencia”.
Algodonosa y crujiente
Formentor tiene como emblema las ensaimadas, que elaboran con todo el saber hacer de sus orígenes para conseguir “una textura algodonosa, aireada y crujiente en el exterior”, describe Alberto Forteza. Junta a éstas, los productos de bollería horneada, especialmente con hojaldre y las palmeras de chocolate, tienen una gran legión de adeptos. Además de estas elaboraciones de horno clásicas, han procurado introducir repostería de corte más moderno para completar su oferta.
A su inquietud por mantener una relación estrecha con sus clientes se suma la voluntad de trabajar con un equipo compacto y bien compenetrado. Son las claves de Formentor, que cuenta con los especialistas ensaimaderos Francisco Sierra Vivanco, con más de 45 años de trayectoria profesional, y José Antonio Ruiz Simón. También el papel de la jefa de obrador Jenny Pozón Manzano es fundamental, pues aporta juventud y saber hacer tras sus stages en la mítica Can Pomar de Mallorca y la pastelería de Yann Duytsche en Sant Cugat. En definitiva, un buen equipo de producción y una responsable de tiendas también bien experimentada, como es el caso de Ana del Puerto del Pino.
Animar el consumo con el salado
La posibilidad de abrir una terraza gracias a las medidas extraordinarias de la pandemia, y la voluntad de desestacionalizar y aumentar los momentos de consumo está en la base del interés de Formentor por potenciar su oferta de productos salados. Cocarrois mallorquines, empanadas, cocas y más recientemente ensalmadas conforman una línea de productos con un claro acento gourmet. “Gran parte de las fórmulas pasteleras contienen sal”, asevera Alberto Forteza, “es potenciadora de sabor y, si se consigue el equilibrio de sabores, es una alianza perfecta”.
“Gran parte de las fórmulas pasteleras contienen sal, es potenciadora de sabor y, si se consigue el equilibrio de sabores, es una alianza perfecta”
En cuanto a las ensalmadas, Alberto Forteza confiesa que no ha sido un reto fácil. A la ensaimada “no le gustan las mezclas suaves, el sabor se pierde”, advierte. “Le gustan los contrastes, y cuando se consigue reunir los ingredientes adecuados para las alianzas se produce la magia”. Se trata de un juego dulce salado que por ejemplo han ejecutado con habilidad en la ensaimada de morcilla y compota de manzana, pero también en la de brandada de bacalao con sobrasada y alioli de miel. Como particularidad, Formentor no solo incorpora productos salados por encima, sino que también los introduce en la masa, lo que aumenta la sorpresa de los clientes al probarlas.
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