Arranca una nueva etapa en la trayectoria profesional de uno de los grandes valores de la actual cocina dulce en USA, Aya Fukai. Tras su paso por el restaurante Sixteen de Chicago, la chef Fukai se incorpora a Maple & Ash, un exclusivo asador en la misma ciudad, en el que trabaja codo a codo con el aclamado chef Danny Grant.
Fukai se recrea en los sabores de la infancia, en esos recuerdos almacenados en su memoria gustativa, que consigue extraer para traerlos a la modernidad. Todo comienza en su propia imaginación, incluso realiza una primera degustación a nivel mental. De esa reflexión surgen postres coloristas aunque elegantes, frescos, de sabores y texturas bien contrastados. En estas páginas recogemos tres bellos trabajos de una chef pastelera llamada a situarse en lo más alto del oficio postrero.
Frambuesa y té Matcha
Sablé de matcha
Ingredientes
- 200 g mantequilla
- 200 g azúcar
- 200 g almendra en polvo
- 3 g sal
- 180 g harina
- 15 g té matcha en polvo
Elaboración
Mezclar los secos, añadir la mantequilla fría y amasar con la pala. Hornear a 176ºC.
Genoise de matcha
Ingredientes
- 10 u huevos
- 250 g azúcar
- 42 g trimoline
- 250 g harina
- 15 g té matcha en polvo
- 50 g mantequilla
Elaboración
Montar los huevos con el azúcar y la trimoline hasta que tripliquen su volumen. Añadir la harina con el té y mezclar a mano. Añadir la mantequilla fundida (no caliente) y cocer inmediatamente a 162ºC durante 10-15 minutos.
Teja de matcha
Ingredientes
- 920 g azúcar lustre
- 40 g matcha
- 120 g jarabe de glucosa
- 530 g almíbar
- colorante amarillo y verde
Elaboración
Llevar a ebullición la glucosa y el jarabe. Poner en el robot y añadir el azúcar lustre. Mezclar hasta conseguir una textura suave. Extender en un tapete de silicona y cocer a 176ºC, 0% de humedad, entre 3 y 5 minutos o hasta que esté crujiente.
Gelée de kalamansi
Ingredientes
- 1.000 g puré de kalamansi
- 4 g goma gellan (alto acilo)
- 6 g goma gellan (bajo acilo)
- 6 g citrato sódico
- 200 g azúcar
Elaboración
Hervir el puré. Poner en un vaso mezclador y añadir las gomas gellan. Mezclar bien, añadir el citrato sódico y mezclar de nuevo. Incorporar el azúcar y mezclar a alta velocidad durante 7 minutos. Enfriar, mezclar y colar.
Gelatina de leche
Ingredientes
- 500 g leche entera
- 50 g leche en polvo
- 50 g azúcar
- 4 g agar agar
- 0,6 g goma garrofín
- 1 g sal
- 5 g gelatina
Elaboración
Mezclar todos los secos, incorporar en la leche y llevar a ebullición. Cocer durante 2-3 minutos. Enfriar con hielo, mezclar y colar. Mezclar la gelatina hidratada.
Gelatina de frambuesa
Ingredientes
- 500 g puré de frambuesa
- 2,5 g agar agar
- 0,8 g goma garrofín
- 100 g azúcar
- 0,8 g xantana
- 1 g ácido málico
- 6 g gelatina
Elaboración
Mezclar agar, garrofín y azúcar, incorporar al puré y llevar a ebullición. Cocer durante 3 minutos. Enfriar con hielo, mezclar y colar. Mezclar la gelatina hidratada.
Crema ricotta
Ingredientes
- 500 g nata líquida
- 120 g ricotta
- 100 g azúcar lustre
- 10 g pasta de vainilla
- 5 g gelatina en hojas
Elaboración
Hidratar la gelatina. Reservar 450 g de nata para mezclar con la gelatina. Montar el resto de ingredientes juntos a pico fuerte. Dejar enfriar y añadir la nata con la gelatina.
MONTAJE
Enrollar un cilindro de gelatina de leche y frambuesa y rellenarlo de crema de riccota. Colocarlo en el centro del plato hondo, disponer el bizcocho, la teja y la sablé de matcha y terminar con unas frambuesas naturales y unas gotas de gelée de kalamansi.
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