Frédéric Bau realizó hace unos meses para el canal Valrhona TV esta interesante demostración sobre el gran potencial de las trufas heladas tal y como se elaboran en España. La particularidad de esta ganache, a diferencia del método habitual típicamente francés, es la realización de una segunda emulsión con una nata fría. En primer lugar, Frédéric subraya la necesidad de utilizar para endulzar azúcar invertido y glucosa, con la intención también de dar al resultado un dulzor más reducido y, por lo tanto, un sabor más intenso a chocolate. En segundo lugar, y después de practicar la clásica emulsión en caliente de la nata con el chocolate, en tres tiempos como mínimo, realiza una segunda mezcla directamente con nata fría. Acto seguido, deja esta nueva trufa a cristalizar toda la noche. El resultado ofrece unas características excepcionales en cuanto a elasticidad, brillo y homogeneidad, lo que le empuja al chef francés a recomendar su uso en toda clase de decoraciones pasteleras, postres emplatados, tartas, troncos, etc.
No te pierdas el vídeo con sus didácticas explicaciones (subtítulos en español).