Investigadores de la ETH de Zúrich han colaborado con la star-up Koa y el fabricante Fechlin para desarrollar una variedad de chocolate más sostenible y nutritivo, que aprovecha el máximo la fruta del cacao y que utiliza gelatina de cacao como sustituto del azúcar en polvo.
Kim Mishra, autor principal del estudio, afirma que la fruta del cacao es similar al melón dulce: “Ambos tienen una cáscara exterior dura que deja ver la pulpa de la fruta al abrirla, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior”.
El chocolate convencional sólo utiliza los granos. Sin embargo, estos investigadores usaron la pulpa y partes de la cáscara de la fruta - el endocarpio. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado zumo de fruta extraído de la pulpa daba lugar a un chocolate grumoso, pero demasiado poco resultaba insuficientemente dulce. El equipo de investigación se esforzó por encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura.
Al utilizar la gelatina de cacao como edulcorante, el chocolate es más saludable, ya que tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales. Esta opción también es más sostenible porque permite a los pequeños agricultores diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos.