Ganar a Francia en Francia en pastelería (o a Italia en Italia en heladería) es una hazaña a la altura de las grandes gestas de la historia de la humanidad. Y es exactamente lo que ha ocurrido en una extraña edición de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, celebrada en Lyon este pasado fin de semana, con solo 11 países participantes en lugar de la veintena de ediciones anteriores. Lo de Italia, que consigue con esta su tercera victoria en 12 participaciones, fue un paseo militar. Su superioridad fue tal que consiguió 304 puntos más que el segundo clasificado, Japón, y 380 más que un equipo francés, tercero, que subió al podium con cara de funeral, sin explicarse qué había sucedido para que la historia, la tradición y hasta la costumbre no se cumplieran en esta ocasión.
Y lo que sucedió y explica, al menos en parte, los insólitos resultados es que el equipo formado por Lorenzo Puca, Andrea Restuccia y Massimo Pica supo adaptarse mejor a las novedades introducidas en el campeonato, e incluso a la incertidumbre de la situación que ha vivido el mundo en el último año y medio. Como declaró el capitán de la escuadra italiana, Alessandro Dalmaso, dedicaron un año y medio a una preparación intensa, algunos días con horarios de 7 a 22 h, y con el respaldo de todo un sector unido.
Y respecto a los cambios en el reglamento, por primera vez en la historia de la competición se marcaba un tema obligatorio, "Todo arte es una imitación de la Naturaleza". ¿Y qué escena hay más bucólica y simbólica del arte natural que una abeja fabricando su miel y dos simpáticas hormigas recogiendo el dulce líquido?
También por primera vez y con el fin de promover la profesión de “postrero”, se exigía como postre emplatado un concepto inequívocamente de restaurante, y no un simple pastel individual en el centro de un plato. Y es que tal y como establecía la propia Organización, presidida por Pierre Hermé, el postre del restaurante no tiene nada que ver con el pastel boutique. Por tanto, el jurado y los criterios son diferentes. Se trata de postres efímeros que se degustan inmediatamente después de su elaboración. Pueden ser calientes, fríos, helados o una mezcla de temperaturas. Y debe facilitarse la "fluidez de servicio", como ocurre en un restaurante. En esta línea, por primera vez se convocó a un jurado especializado para valorar esta prueba, con nombres de la talla de Jordi Roca, Dominique Crenn o Giuseppe Amato, entre otros. E Italia nuevamente supo plasmar a la perfección este requerimiento con un postre bien conectado con el tema general, desplegado a lo largo de todo el plato, con diferentes texturas, y temperaturas y con una sensación de frescor y de ingravidez mágicas. Todo ello con la miel como hilo conductor en cuanto a sabores y con una estética que representaba el momento de la polinización. Cabe destacar que en este apartado la Organización insistió en aspectos como la ecorresponsabilidad y prohibió expresamente el uso de aditivos, colorantes, purpurinas o dióxido de titanio.
En la tarta para compartir, Italia presentó una base de pasta quebrada de vainilla y naranja, con una crema pastelera de chocolate, una crema diplomática de vainilla, un gelificado de naranja y un diplomático de chocolate. Y en la tarta helada optaron por la almendra, la frambuesa y el mascarpone como sabores principales. Y en ambos casos con una bella factura y una presentación impecable.
Siempre hemos destacado el espíritu competitivo de los pasteleros italianos cuando afrontan una competición tan exigente como esta. No en vano, el propio equipo explica su triunfo en cuatro palabras, precisión, concentración, imaginación y sacrificio. Pero en esta ocasión además hay que ensalzar la calidad técnica, la perfección en la ejecución e incluso la experiencia (dos de los tres miembros ya fueron terceros en la edición anterior).
Felicidades a la abeja italiana que derrotó de forma clara a la jirafa japonesa y dejó sin plumas al gallo francés.
