El Grupo de Investigación de Cristalografía (GRC) de la Universidad de Barcelona (UB) ha presentado recientemente un estudio sobre el efecto terciopelo del chocolate. Desarrollado en colaboración con Enric Rovira y publicado en la revista científica “Crystal Growth and Design”, la investigación se proponía certificar el tipo de patrones microscópicos que forma el chocolate con este efecto y su comportamiento en función de la temperatura utilizada.
Desde la Facultad de Geología de la Universidad de Barcelona, el GRC se encarga de investigar el comportamiento de distintas grasas alimentarias, entre estas, el chocolate. En particular, su propósito es descubrir la morfología microscópica que adopta este producto. La manteca de cacao, cuando esta temperada, adquiere lo que se da en llamar forma de V, una estructura polimórfica que es la que contribuye a otorgar las características de brillo y fusión en boca con la que la pastelería artesana está acostumbrada a trabajar.
En el caso del efecto terciopelo, los investigadores han descubierto que estos cristales son mucho más pequeños que los del chocolate templado convencional y que además se funden a una temperatura inferior, por lo que proporcionan una sensación de frescura mayor. También han determinado que es justamente sobre el mismo chocolate, antes que por ejemplo el metal, donde mejor se fijan estos cristales, gracias a que su superficie ejerce un papel de molde. Es en esta superficie y a temperaturas de entre 4 y 12ºC cuando más se acelera la transformación polimórfica en pequeñas V.
La investigación ha contado además con una fase de experimentación con la línea de luz de difracción no cristalina de rayos X del sincrotrón Alba. Con ello han conseguido unos patrones de difracción de muestras del proceso de calentamiento desde 5ºC hasta 40ºC, puesto que cada forma polimórfica funde a una temperatura diferente. Con todo, el estudio concluye que los cristales en forma de V del chocolate terciopelo y del temperado son exactamente los mismos, aunque los de terciopelo solo se obtienen con temperaturas de superficie por debajo de los 16ºC.
Enric Rovira nos da también la pincelada histórica de esta técnica chocolatera, estrechamente vinculada con la ciudad condal. Fue precisamente en el año 1963 cuando en el obrador de las Chocolaterías Mora, Joan Giner, de la mano de un jovencísimo Rafel Tugues, daba con la técnica a raíz de un imprevisto, es decir, de pistolear una pieza de chocolate que se había conservado a baja temperatura previamente. Poco después, otro genio barcelonés del chocolate, Antoni Escribá, certificaba la paternidad del método en su libro “Felices Pascuas”, refiriéndose a él como el método Giner. Antes de este momento, este tipo de trabajo con el chocolate no se conocía. El propio Enric Rovira nos comenta que hay otras investigaciones con el chocolate planteadas con la UB y que espera que en el futuro se puedan llevar adelante.
