Pastelerías Mallorca (Madrid) se une a Mario Valles, el chef del restaurante Hortensio y referente de la cocina clásica en Madrid, e incorpora a su catálogo el pâté en croûte, típico pastel de carne de origen francés que durante esta temporada complementará a los platos de Navidad que la marca trabaja año tras año.
Esta colaboración nace de la mutua admiración que existe entre la familia Moreno y Valles. “Nosotros somos muy fans de la cocina de Mario y después de muchas visitas a sus restaurantes, entre charlas y sobremesas, nos ofreció probar su propia interpretación de la receta del pâté en croûte, que nos dejó impresionados. Teníamos claro que cuando decidiéramos incorporar la receta a nuestro catálogo queríamos contar con él como mentor. Nuestra experiencia en masas nos hizo afrontar este producto con ilusión y valentía, sin ser totalmente conscientes de la difícil técnica que escondía detrás. Al principio centramos nuestros esfuerzos en conseguir un relleno sabroso y lleno de textura y matices, que lo hicieran reconocible y único y, como consecuencia, dejamos nuestro expertise -la preparación de la masa- para el final, ¡qué equivocados estábamos!” explican Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Mallorca.
Aunque puede parecer una elaboración sencilla, es realmente compleja. La mecánica consiste en picar varias carnes y combinarlas, hasta conseguir un resultado característico y cubrirlo con una masa uniforme, sin fisuras y que sea capaz de conservar el contenido elaborado. En esta receta se ha apostado por una selección de cortes de carnes nobles, pistachos y orejones, entre los que encontramos matices de grasa tostada y salazón, que dan como resultado un sabor potente. En este caso, la masa tiene que aguantar el consomé gelificado elaborado a partir del propio consomé de Mallorca que, además de las 24 horas de cocción en las que se aplica la reducción de oporto, cuenta con otras 48 horas más a fuego lento.