Antes simplemente le llamaban “el francés”. Había llegado a Sevilla, procedente de Nantes, para impartir clases de pastelería. Pero tras su experiencia con la firma Másquepostres, abre La Dulcería y durante cuatro años trabaja para hacer llegar su marca al público sevillano. En 2016 llega el momento de embarcarse en nuevos proyectos, los más importantes son la apertura de la segunda Dulcería en el barrio sevillano de Nervión y la puesta en marcha de algo totalmente diferente y monográfico en el Mercado de Triana, Bocasú. Hoy Manu Jara, uno de los protagonistas de Dulcypas #444, es mucho más que simplemente el pastelero francés, es símbolo de calidad y respeto al producto.
Cuatro años de buena trayectoria animan a Manu Jara a abrir un segundo local a 80 metros del primero, en pleno Mercado de Triana. El nuevo local, inaugurado el pasado mes de abril, se llama Bocasú y se aparta de la filosofía de La Dulcería, más enfocada a una pastelería tradicional y muy fresca, con una importancia creciente de la bollería francesa. Manu Jara había adquirido el local hacía algún tiempo, pero no será hasta la entrada de dos socios en el proyecto que recibe el espaldarazo definitivo para abrir Bocasú. Albert Granados y Gonzalo Villalba, propietarios de Catalina Casa de Comidas y La Quinta Brasería, dos conocidos restaurantes de Sevilla, son catalanes afincados en la ciudad desde hace años. Clientes de La Dulcería, “siempre han creído en mi trabajo y querían hacer algo conmigo en el centro de la ciudad”.
“La idea de Bocasú es ofrecer un producto informal, con un punto canalla, que se puede ir comiendo por la calle de un bocado”
“La idea de Bocasú era ofrecer un producto informal, con un punto canalla. Crear un producto que se pudiera comer por la calle de un bocado, algo popular teniendo en cuenta que estamos en un mercado. Bocasú sintoniza con la vertiente más lúdica de Manu Jara, algo que siempre ha estado muy presente en creaciones de Másquepostres como las chocoburguers, sus tapas dulces y su pastelería enlatada. En este pequeño puesto del mercado, con un horario comercial muy extenso (desde primeras horas de la mañana hasta la noche), se comercializan 12 tipos de bocasú (bocado de petisú), una línea de galletas bretonas, cakes, bollería, chocolates y zumos naturales. Piensa que el profiterol o bocasú es una elaboración que puede gustar a todo el mundo. “Es algo divertido, gracioso, que se adapta bien al concepto de tapeo que quería introducir en este puesto de venta”, asegura. Se trata de profiteroles rellenos y los que tienen más salida son los de caramelo a la sal cubierto con arroz inflado y galleta triturada; el de violeta, y el de naranja.
Apenas un mes más tarde, en mayo, tiene lugar otra de las grandes inauguraciones de Manu Jara. Se ha hecho realidad la segunda Dulcería en el barrio sevillano de Nervión, gracias a la alianza con una ex alumna de la Taberna del Alabardero, Rosa Rodríguez Palomino. Cuando Rodríguez Palomino puso su local en traspaso, un local híbrido que combinaba la pastelería decorativa y el helado, Jara le ofreció volver a apostar por esta tienda y aprovechar el obrador de heladería. “Vi que su negocio tenía posibilidades y además me interesaba incorporar la heladería en La Dulcería”, comenta Jara. Gracias al estudio de diseño cordobés, Attrezo, se reconvierte el local y se incorpora a partes iguales la heladería y la oferta pastelera de Manu Jara. “El barrio de Nervión te invitaba a hacer algo diferente, de ahí el establecimiento que ha surgido. Totalmente reformado, con un estilo moderno y vanguardista”, confirma el chef. Una decoración dominada por un gran mural dorado y un obrador a la vista. En la vitrina de pastelería convive un 50% de individuales y un 50% de productos de bollería. En todos los casos prima una pastelería fresca, del día. “Los financiers se cuecen y las tartaletas se montan también el mismo día. Es una pastelería clásica, con mucha fruta fresca, de base francesa”, añade.
"Con La Dulcería hemos definido un producto distinto en Sevilla, que se diferencia por la calidad de su carta y por el respeto a la materia prima”
La vitrina de heladería ha disminuido la oferta del primer negocio de Rosa Rodríguez, que continúa al frente de la producción de heladería y las galletas en La Dulcería de Nervión. “Son 12 helados que van rotando, entre los que destacan el caramelo salado, tarta de queso, y el chocolate negro; 5-6 tipos de granizados con una alta concentración de fruta; pero también intentamos que la pastelería y la heladería vayan de la mano en nuestro salón de degustación y en la terraza. De ahí que, por ejemplo, combinemos el brownie y el brioche con helado sobre todo en invierno, cuando desciende el consumo de helado”. En Navidad también se incorpora el turrón y las torrijas en Semana Santa, afirma Rosa Rodríguez Palomino.
Tras esta tercera apertura, Manu Jara ha puesto el freno de mano para centrarse en la consolidación de todos sus proyectos.
Descubre la receta de su bocasú de naranja en Dulcypas #444
