A pequeños pasos, sin hacer mucho ruido, Jordi Guillem prosigue su camino sin perder detalle de todo lo que pasa a su alrededor. No sólo es cocinero, tiene la virtud de concebir la gastronomía de forma holística, abarcando otras disciplinas hermanas. No en vano en sus postres, cocina, pastelería y heladería confluyen de una forma natural y razonada. En este artículo de Dulcypas #452, el responsable del restaurante Lo Mam, de Segur de Calafell (provincia de Tarragona), repasa algunas de sus últimas inquietudes en dos postres muy diferentes, en fondo y forma: Margarita Líquida y Burrata Catalana. En ellos no falta su voluntad de ofrecer más pureza y frescor con la técnica del prensado en frío de la fruta; también queda reflejada su preocupación por la presentación con composiciones ingeniosas, a golpe de esféricos de diferentes colores y sabores; y lo más original, la aplicación del azúcar satinado y “soplado” en la piel de la mozzarella de búfala. En resumen, estamos ante dos postres que muestran una personalidad culinaria poliédrica, un cocinero que sigue la más estricta vanguardia culinaria al tiempo que representa al Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería y que tiene en la pastelería una de sus debilidades.
Os dejamos a continuación con el postre de la margarita en el que pone de relieve su dominio con la técnica de la esferificación.
Margarita líquida
Este postre continúa beneficiándose de la extractora de zumos Cold Press, que tan buenos resultados ha dado a Guillem en la obtención de licuados de una gran pureza de sabor y una mejor estabilidad en el tiempo. Una estabilidad que tiene que ver con la no separación de los componentes de la fruta o verdura licuada, tanto en su pulpa como en la parte acuosa en el proceso de reducción a zumo. Sin embargo, la extracción en frío sólo es un paso más en un postre que busca el impacto visual a través de las esferificaciones. El laborioso trabajo de composición en la combinación de los esféricos de naranja, calabaza y ají amarillo y los de yogur se debe tener muy en cuenta en el servicio de este plato. El resultado es una bonita margarita de esféricos que se coloca sobre una densa sopa de cerezas, que si fuera más líquida no fijaría tan bien la flor en el plato. La densidad de esta exquisita sopa de frutas se consigue gracias a la acción de la Xanthän Instant, de la línea de ingredientes Toüfood, de la firma Gastrocultura Mediterránea. Es importante recalcar que en su incorporación en frío no introduce aire, evitando la formación de grumos. Es la evolución de la xantana que conocíamos hasta el momento.
Sopa de cerezas de prensado en frío (cold press)
Ingredientes
- 500 g cerezas sin hueso licor de Kirsch
- 20 g Xanthän Instant*
Elaboración
Procesar las cerezas por la máquina de prensado en frío. Aderezar con el licor de cerezas Kirsch, ligar con Xanthän Instant y colar por el chino fino. Reservar en frío.
*La cantidad de este espesante no siempre es la misma, porque depende del tipo de cereza del que se parta. Si es más carnosa y menos acuosa requerirá menos xantana, mientras que en otras ocasiones será más acuosa, por lo que la cantidad de Xanthän Instant será mayor.
Esféricos de naranja, calabaza y ají amarillo
Baño de algin
- 500 g agua mineral
- 2,5 g alginato
Procesar y reservar.
Esféricos
- 100 g zumo de naranja
- 100 g puré de calabaza asada
- 5 g pasta ají amarillo
- 10 g azúcar de coco
- 2 g gluco
- 0,25 g xantana
Batir todos los ingredientes, colar y extraer el aire. Dejar en reposo. Elaborar los esféricos con la cuchara mediana de esféricos dentro del baño de algin. Pasar por agua y secar.
Esféricos de yogur
Baño de algin
- 500 g agua mineral
- 2,5 g alginato sódico
Mezclar y reservar 3 horas
- 50 g yogur griego Marvall
Elaboración
Elaborar los esféricos con la cuchara mediana de esféricos y sumergirlos en el baño de alginato 1 minuto. Pasar por agua y secar.
Montaje
Disponer en el perímetro de un aro los esféricos de yogur. Cerrar, dar forma. Situar en el centro el esférico de naranja. Dejar unos segundos que se unan, enjuagar la margarita con agua, secar. Emplatar la sopa de cerezas y en el centro la margarita.
Descubre también en Dulcypas #452 la receta de su Burrata Catalana.
