Ya no necesita presentaciones. Jose Manuel Marcos Candela ha conseguido convertirse en un margen de tiempo relativamente corto en un referente de la pastelería de vanguardia en nuestro país. Pero como buen inconformista autodidacta, lo que hace un año valía para ganar adeptos a su pastelería Crujiente de Redován, hoy es sustituido por nuevas propuestas que reflejan sus inquietudes, sus últimos descubrimientos, los productos de temporada que más le han llamado la atención y, una vez más, la perfección técnica y estética con la que ejecuta sus creaciones. Limón, melocotón y plátano son las tres frutas que han visitado su obrador recientemente. En sus manos se han convertido en tres interesantes pasteles cargados de detalles que buscan la pureza e intensidad de sabor, cuando no la golosidad más intensa de un plátano osmotizado con caramelo y vainilla, que se funde entre elementos de chocolate y una galleta de nuez de Pecan. El entusiasmo y la ilusión no decaen en el obrador de Crujiente, que diversifica su producción al tiempo que gana en proyección e interacción con profesionales de otros puntos del territorio nacional e internacional. Su reciente incorporación al elenco de profesionales embajadores de la firma de chocolates Valrhona no hace más que atestiguar esta carrera imparable.
Melocotooón
Merengue italiano de melocotón
Mousse de melocotón amarillo
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #443.
Mermelada de melocotón de Cieza
Ingredientes
- 460 g melocotón de cieza
- 70 g azúcar
- 160 g pulpa de melocotón
- 2 g vainilla
- 8 g almidón de maíz
- 16 g agua
- 5 g gelatina en hojas
Elaboración
Pelar los melocotones y cortar en dados, mezclar el agua con la fécula, e hidratar la gelatina, cocer dos tercios de los melocotones con la pulpa, el azúcar y la vainilla. Confitar durante unos minutos y añadir la mezcla de agua y almidón y el resto del melocotón. Levantar el hervor y añadir la gelatina. Reservar en nevera tapado a piel.
Bizcocho de canela, naranja y melocotón
Ingredientes
- 100 g huevo
- 70 g azúcar
- 35 g miel
- 100 g harina floja
- c/s canela Ceylan en polvo
- 90 g mantequilla
- 4 g impulsor
- c/s dados de melocotón en almíbar
- c/s ralladura de naranja
Elaboración
Mezclar con la pala, huevos, azúcar y miel. Añadir los secos y por último la mantequilla fundida. Incorporar los aromas. Una vez extendido en el molde esparcir dados de melocotón por toda la superficie. Cocción a 180ºC de 8 a 10 minutos.
Glaseado y pistoleteado de melocotón
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #443.
MONTAJE
Rellenar moldes de esfera pequeños con mermelada de melocotón y congelar. Realizar el mousse de melocotón e introducir en el interior congelado. Cerrar con un disco de bizcocho de canela y miel. Congelar. Bañar, pistolear y decorar.
Descubre también la receta de su Willy Banana y de su Citrik oh¡ en Dulcypas #443
