Oscar Albiñana es el responsable del departamento de I+D de Sosa Ingredients. De formación culinaria, este chef ha desarrollado una trayectoria única que ha pivotado entre restaurantes gastronómicos con un marcado perfil vanguardista, formación para la hostelería y experiencias en pastelería de corte más clásico. Su paso por la industria de la alimentación y su ingreso en una firma tan singular como Sosa, comprometida con la innovación y su democratización, le han permitido en los últimos 15 años disfrutar de una posición privilegiada para apreciar todo lo ocurrido en el campo del ingrediente técnico texturizante, cuyo alcance y aplicaciones parecen no tener fin.
Albiñana nos presenta un interesante mapa de ingredientes técnicos texturizantes para la gastronomía. Una potente herramienta para cualquier chef que quiera dar un paso más en formulación y que incorpora ingredientes novedosos como las proteínas montantes de origen vegetal o la nueva gama de fibras con un gran abanico de funcionalidades. Y no sólo eso, también habla sobre la naturalidad, las oportunidades y el futuro de estos ingredientes.
Compartimos a continuación un fragmento de la interesante entrevista que acompaña el mapa de ingredientes que presenta enDPAS 509. No os perdáis el resto de la interesante conversación que mantuvimos con el chef, cargada de interesantes reflexiones y aclaraciones que pueden servir para navegar con mayor seguridad por el cambiante mundo de la inovación alimentaria al servicio de la gastronomía.
Naturalidad
Consideramos que una naranja es natural, y aquí todos podríamos estar de acuerdo. Pero si la naranja se recolecta de forma mecanizada y se recubre con cera y se guarda en una cámara frigorífica, ¿seguimos estando de acuerdo en que es natural?
Repasemos una tendencia muy relacionada con estos ingredientes, como la preocupación por la naturalidad de un producto
Los ingredientes naturales o la naturalidad es una gran tendencia. No queremos ingredientes que no sean naturales. Además, buscamos lo que se da en llamar “clean label” (etiqueta limpia).
A veces pongo un ejemplo para ver dónde sitúa cada uno la frontera entre lo natural y lo no natural. Consideramos que una naranja es natural, y aquí todos podríamos estar de acuerdo. Pero, si la naranja se recolecta de forma mecanizada, se recubre con cera y se guarda en una cámara frigorífica, ¿seguimos estando de acuerdo en que es natural?
¿Un aditivo no necesariamente es menos natural?
Una E no define la naturalidad o no de un producto. Puedes encontrar Es muy naturales, como una lecitina de soja, o como una goma arábiga, que es un producto de los más importantes que existen para aportar fibra, con un 90%, y muy baja funcionalidad. Por tanto, si hacemos una madalena y añadimos goma arábiga, estamos incorporando una carga de fibra espectacular. Pero es un aditivo, está considerado así.
En cambio, están los sucroésteres de ácidos grasos, que son un producto sintético, es decir que esa molécula no existe en la naturaleza. Lo que se ha hecho es sintetizar a partir de azúcar y ácidos grasos, y se ha conseguido un emulsionante muy potente. Claro, te puedes sentir más o menos cómodo con esto. Habrá quien diga: prefiero no consumir “Es” sintéticas. Aquí cada uno debe situarse donde se sienta más cómodo, aunque es verdad que todo está en continua revisión y que hay una tendencia enorme alrededor del “clean label”.
Por tanto, un aditivo, es decir una E, no deja de ser como un condimento. Y no conviene abusar de muchos condimentos, ¿no?
Exacto, por ejemplo, la cumarina en el haba tonka, en la canela o en la nuez moscada, está contraindicada. La canela en grandes proporciones resultaría perjudicial. Los venenos también son naturales. Al final, la dosis suele ser muy determinante. Y luego, el sentido común. Por ejemplo, a nivel industrial ha habido un abuso de aditivos en el pasado, productos con 10 Es que no eran para nada necesarias. Como a nadie le importaba el contenido podías meterle todas las Es que quisieras.
Razonemos: ¿Son aditivos necesarios? ¿No será mejor ahorrárnoslos? Y a medida que vas eliminando esas Es, el producto puede ser que no sea color rojo ferrari, pero igual no hace falta, puede que tenga un aspecto ́más natural”. ¿Necesita un producto cuatro estabilizantes? Quizá con uno bastaría, o una combinación de dos. Todo esto está cambiando a medida que crece la preocupación del consumidor. Incluso en pastelería, había una época en que el profesional abría muchos botes. Y por ejemplo utilizaba cremas ya elaboradas, glaseados... Mirabas la composición de esos productos y estaban hechos a prueba de bombas, contenían una gran cantidad de gelificantes, estabilizantes... ahora, si nos preocupamos por este aspecto, cada vez será más difícil que un producto sea “a prueba de bombas” o “funcionalmente perfecto”. Aquí está el reto, claro.
Oportunidades
El camino creo que es intentar controlar al máximo las elaboraciones y utilizar lo menos posible el producto hecho. Eso es la artesanía, si es eso lo que buscas, claro
En esa redefinición del concepto del placer, ¿es bienvenida cierta radicalidad?
Hay un ejemplo muy curioso en esa búsqueda de llegar al máximo sabor. Un día desarrollé un mousse 100% fruta, sin lácteos ni huevo. Solo llevaba fruta, y con ingredientes técnicos de origen vegetal conseguimos la sensación cremosa, la gelificación, la parte de aireación, de sensación grasa, de emulsión. Conseguimos un porcentaje de fruta cercano al 80%. Se lo presentamos a un importante pastelero francés y nos dijo: “Para mí esto no es un mousse, no lo entiendo”. Al reflexionar sobre ello, vimos que le habíamos proporcionado una herramienta a alguien que tiene una pastelería muy sólida, pero muy tradicional. Era algo que iba demasiado lejos. Entonces encontramos un punto intermedio, con un mousse que seguía teniendo un elevado porcentaje de fruta, pero además incorporamos un porcentaje de lácteo. Solo con este cambio, ya le gustó. Seguía siendo una receta evolucionada con mucha más fruta. En cambio, la primera opción, la sensación de mousse sin nada más, ha acabado en un plato de un restaurante gastronómico de primer nivel. Consiguen un sabor neto de un ingrediente, pero con la textura de un mousse. En el contexto de un gastronómico a la búsqueda pura del sabor, esa textura de mousse sin nata ni merengue encajaba a la perfección.
El artesano además no debe perder de vista su compromiso con la máxima calidad, y no todos los ingredientes la garantizan
Creo que hay un punto de reflexión respecto a la obligación de etiquetar que afecta a las pastelerías también. ¿Con qué vas a pintar un croissant? Si utilizas por ejemplo una gelatina de manzana industrial, mínimo tendrá 2 o 3 Es. La reflexión es: ¿Para dar brillo a mis piezas de bollería tengo que poner todo esto? ¿No puedo elaborar un almíbar con un poco de pectina y conseguir mi propio brillo y ya está?
Y lo mismo que los glaseados, los colorantes... El camino creo que es intentar controlar al máximo las elaboraciones y utilizar lo menos posible el producto hecho. Eso es la artesanía, si es eso lo que buscas, claro.
Futuro
Cada vez voy a pensar más en ‘de dónde viene eso’ y ‘qué tenemos que hacer para elaborar ese producto
¿Qué cambios se van a producir en los próximos años y que ya refleja tu rueda de ingredientes?
Muchos. Con fibras técnicas habrá un crecimiento importante, con las proteínas montantes también aparecerán nuevas, y con la parte de gelificantes lo mismo, con el propósito de ir a opciones no tan procesadas. El futuro de los sintéticos es complicado porque cada vez tienen más detractores, sea por los diglicéridos de ácidos grasos, los sucroésteres... No hay nada concluyente sobre que sean malos, pero creo que al consumidor final no le suenan bien. El ultraprocesamiento cada vez está peor visto. Yo cada vez me siento más cómodo trabajando con productos naturales. Por ejemplo, volviendo a los sucroésteres, hay otro producto, la quilaya, que me hace sentir mejor. No es solo por si puede hacer más o menos daño, si no porque el proceso de elaboración es menor, menos industrializado, menos pasos. Cada vez voy a pensar más en “de dónde viene eso” y “qué tenemos que hacer para elaborar ese producto”.
¿La sostenibilidad también está muy relacionada con la apuesta por ingredientes de origen vegetal?
En una fábrica de almidones, en un descarte, vieron que generaba mucha espuma, cuya eliminación suponía un problema en sí mismo. Se preguntaron cómo es que producía tanta espuma y descubrieron que era por la proteína que contenía la patata. Aunque el porcentaje es bajo, consiguieron separarla del resto de la patata e hicieron proteína en polvo de origen vegetal. La reflexión es que es mucho más sostenible producir patatas que producir huevos para obtener una proteína como por ejemplo la albúmina con la que hacemos el merengue. Y además no hay que pasar por un animal. Este es el quid. Al final vamos a buscar soluciones más sostenibles si son fácilmente sustituibles.
Descubre en DPAS 509 la entrevista completa a Oscar Albiñana y el mapa de ingredientes técnicos para la gastronomía a tamaño real
